» Les Ambassadeurs http://alain-francois.fr Tue, 12 Feb 2019 17:03:52 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=4.3.1 Un attachement à la cuisine familiale et traditionnelle… http://alain-francois.fr/un-attachement-a-la-cuisine-familiale-et-traditionnelle/ http://alain-francois.fr/un-attachement-a-la-cuisine-familiale-et-traditionnelle/#comments Tue, 24 Jan 2017 09:35:52 +0000 http://alain-francois.fr/?p=18418 Floriant Rémont sera présent au SIRHA pour vous faire déguster les produits de la Maison Alain FRANÇOIS.
Retrouvez-le du 22 au 24 Janvier 2017, de 9h30 à 16h sur le stand 2.2L86.

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«Né dans la région Basco-Landaise, j’ai été baigné dès mon plus jeune âge dans la culture du canard gras. En famille, cela a toujours été une tradition de travailler le canard gras sous toutes ses formes (Foie Gras de canard, Magret de canard, conserves, confits, graisserons,…), c’est donc tout naturellement que j’ai suivi un apprentissage dans des maisons dont la cuisine était familiale et traditionnelle avant de rejoindre le groupe Bocuse à Lyon.»

 

… À l’image du restaurant Le Potager des Halles

 

«C’est lors de mon expérience au sein du groupe Bocuse que je me lie d’amitié avec Franck Delhoum, (à l’époque chef dans une des brasseries du groupe). En février 2006, il ouvre son restaurant Le Potager des Halles, à Lyon et je décide de rejoindre l’aventure.

Le restaurant est scindé en deux univers : un restaurant et un bistrot, le tout dans une atmosphère familiale. Avec toute notre équipe nous partageons le désir de faire une cuisine goûteuse, généreuse avec de bons produits. Nous voulons transmettre à travers nos plats notre amour du bien manger et du bien boire.»

 

La sélection des produits : entre tradition & partage

 

«Pour ce qui est du choix des produits, c’est un challenge du quotidien. Nous travaillons essentiellement des produits Français, si possible dans un secteur géographique assez proche et provenant d’artisans avec qui nous instaurons un dialogue pour avancer et progresser ensemble. Ce travail de sélection nous permet de garantir une fraicheur optimale et de faire évoluer notre carte au gré des produits, des arrivages, et des envies du moment.

Nous communiquons aux clients cet amour des belles choses et cette envie de préserver ce terroir qui nous est cher, et qui on l’espère grâce à nous et d’autres jeunes chefs, ne disparaîtra pas dans les années à venir.»

 

La Maison Alain FRANÇOIS, un producteur de Foie Gras qui correspond à nos valeurs

 

«Nous partageons les mêmes valeurs que la Maison Alain FRANÇOIS. C’est une entreprise attachée à la tradition et au terroir qui a à cœur de transmettre sa passion du produit.
Nous utilisons le Foie Gras frais entier troussé pour les préparations crues, au sel ou en escalopes, mais également pour réaliser des pâtés en croute… Pour cuisiner nos terrines nous utilisons le Foie Gras surgelé déveiné dont la fonte est minime. J’apprécie travailler le Foie Gras et la viande de canard de la Maison Alain FRANÇOIS pour sa qualité et la régularité qui y est associée. »

 

Floriant Rémont sera présent au SIRHA pour vous faire déguster les produits de la Maison Alain FRANÇOIS.
Retrouvez-le du  22 au  24 Janvier 2017, de 9h30  à 16h sur le stand 2.2L86.

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LULU Rouget et le Foie Gras de Canard http://alain-francois.fr/lulu-rouget-et-le-foie-gras-de-canard/ http://alain-francois.fr/lulu-rouget-et-le-foie-gras-de-canard/#comments Tue, 22 Mar 2016 20:03:47 +0000 http://alain-francois.fr/?p=18302 Ludovic Poulzegues et la Maison Alain FRANÇOIS c’est un partage de valeurs et de passion pour les bons produits. Découverte de la cuisine d’un féru du Foie Gras de Canard.

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Ludovic Poulzegues et la Maison Alain FRANÇOIS c’est un partage de valeurs et de passion pour les bons produits. Découverte de la cuisine d’un féru du Foie Gras de Canard.

 

Le Foie Gras à toutes les saisons

Je travaille énormément avec les saisons pour tous les produits, mais le Foie gras de Canard n’en a pas, et c’est bien pour ça que je le propose à l’année. C’est justement lorsque les gens ne s’y attendent pas qu’ils l’apprécient à sa vraie valeur.

C’est un plaisir de travailler mon Foie Gras de Canard frais, lorsque je fais des escalopes, je le calibre comme je veux. Il n’y a pas mieux qu’une découpe à chaud après éviscération, je n’ai quasiment aucune fonte.

Je le cuisine avec de la rhubarbe, avec des petits poids, du maïs… A mes yeux il n’y a vraiment aucune limite à sa préparation. »

 

Ludovic Poulzegues et La Maison Alain FRANCOIS, une histoire humaine

« Le milieu de la restauration est très humain, et fonctionne beaucoup par le bouche à oreille. C’est le chef Nantais Nicolas Guiet qui m’a fait découvrir votre Maison, j’ai d’abord été séduit par votre histoire, puis est venu l’essai des produits, une rencontre avec vos éleveurs, et la visite de votre outil de production.

Aujourd’hui je suis convaincu par votre savoir-faire et votre authenticité, la qualité de vos produits en résulte. Faire travailler les producteurs locaux est également très important à mes yeux.

 

 

Restaurant LULU Rouget

1 Rue du Cheval Blanc, 44000 Nantes – Tél. : 02 40 47 47 98

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Ludovic Pouzelgues alias LULU Rouget nous ouvre les portes de son restaurant http://alain-francois.fr/ludovic-pouzelgues-alias-lulu-rouget-nous-ouvre-les-portes-de-son-restaurant/ http://alain-francois.fr/ludovic-pouzelgues-alias-lulu-rouget-nous-ouvre-les-portes-de-son-restaurant/#comments Tue, 08 Mar 2016 19:55:13 +0000 http://alain-francois.fr/?p=18290 Authenticité, savoir-faire, tradition, terroir … Autant de valeurs partagées avec un chef audacieux et passionné. Bienvenue dans l’univers gourmand de Ludovic Poulzegues.

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Authenticité, savoir-faire, tradition, terroir … Autant de valeurs partagées avec un chef audacieux et passionné. Bienvenue dans l’univers gourmand de Ludovic Poulzegues.

 

Quand un rêve d’enfant devient réalité

« Mon grand-père, cuisinait à l’occasion des repas de famille, je me souviens être allé avec lui au marché de Talensac (44) acheter des produits frais, c’est lui qui m’a transmis le goût des bonnes choses. Depuis ce jour j’ai toujours voulu exercer un métier de bouche mais je ne savais pas lequel, charcutier, pâtissier, cuisinier…

Après ma classe de troisième j’entre en école hôtelière, là-bas je touche à tout mais je suis particulièrement attiré par la cuisine, l’aventure commençait. »

 

Un parcours marqué par de belles rencontres

« La première rencontre marquante de mon parcours, je l’ai faite à Noirmoutier (85) à la crêperie Bleu Marine. Le chef et moi avons tout de suite accroché, il m’a transmis sa passion en m’enseignant les rudiments, et les basiques.

Mon passage par de très belles maisons étoilées* m’a permis d’apprendre la grande cuisine, la rigueur et de mettre toujours le produit en avant.

J’ai ensuite œuvré chez un particulier en tant que chef privé, cette expérience m’a aidé à tester ma cuisine et de la faire évoluer. C’est bien là-bas que je me suis créé une identité culinaire.

Et voilà maintenant deux ans que le restaurant LULU Rouget a ouvert ses portes. »

 

Identité culinaire & savoir-faire

« Le plus difficile c’est de signé un plat, faire transparaitre une originalité si particulière qu’elle rend vos assiettes uniques.

On est forcément influencé par les Maisons dans lesquels on a été formé. L’Atlantide m’a dégrossi, et la Maison Troigros m’a affiné. Je me différencie par un travail sur l’acidité. Elle relève l’assaisonnement, éveille les papilles, et provoque énormément de sensations en bouche. C’est primordial pour transformer un plat simple en panache de saveurs et d’émotions. »

 

Confiance, et fidélité, les ingrédients d’une recette qui fonctionne

« La fidélité d’un client est gage de confiance pour l’équipe, s’il revient ce n’est pas anodin, c’est que vous êtes dans le vrai.

J’ai une très bonne équipe, qui me suit et qui contribue très largement au remplissage de l’établissement. Tout seul c’est impossible, elle est le pilier du restaurant. »

 

Les Essentiels en cuisine.

« Simplicité, produits, et qualité.

Simplicité des personnes et des plats, produits car sans eux on ne fait rien, et qualité dans tout ce que l’on fait, de l’achat des matières premières au départ du client. »

 

 

*Ses références :

Le Saint James* à bordeaux, Le  Bretagne** à Questembert, Le Château de Noirieux*  à Angers, L’Atlantide* à Nantes, La Maison Troisgros*** à Roanne

 

 

Restaurant LULU Rouget

1 Rue du Cheval Blanc, 44000 Nantes – Tél. : 02 40 47 47 98

 

 

Crédit photo : Christophe BORNET

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Dominic Quirke, un anglais aux expressions culinaires bien Françaises http://alain-francois.fr/dominic-quirke-un-anglais-aux-expressions-culinaires-bien-francaises/ http://alain-francois.fr/dominic-quirke-un-anglais-aux-expressions-culinaires-bien-francaises/#comments Tue, 16 Feb 2016 20:39:07 +0000 http://alain-francois.fr/?p=18314 Rencontre avec Dominic Quirke, chef et propriétaire du restaurant Le Pickles à Nantes (44), melting pot de saveurs et d’origines.

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Rencontre avec Dominic Quirke, chef et propriétaire du restaurant Le Pickles à Nantes (44), melting pot de saveurs et d’origines.

 

Un parcours atypique

 

« A la différence de beaucoup de chefs, j’ai commencé tardivement le métier. Arrivé à un certain âge, j’en ai eu assez du rythme métro, boulot, dodo, je voulais redonner du sens et du pep’s à mon activité de tous les jours. En famille, je prenais vraiment du plaisir à faire plaisir avec ma cuisine, j’ai alors entrepris une formation dans l’objectif, d’un jour créer mon restaurant.

Mon apprentissage je l’ai d’abord fait moi-même en lisant des bouquins. Trois chefs m’ont vraiment permis d’identifier ma cuisine et d’apprendre les rudiments du métier: Gregory Marchand, restaurant Frenchie à Paris, il reste un mentor à travers sa cuisine mais aussi pour son goût du service. Inaki Aizpitarte, restaurant le Châteaubriant à Paris. Et Gilles Choukroun, restaurant MBC à Paris. Ils m’ont permis de me constituer le bagage dont j’avais besoin pour réellement me lancer dans la cuisine. »

 

Bienvenue dans une cuisine « Terroiriste »

« Ma cuisine je la définirais de terroiriste, une cuisine de terroir pure souche caractérisée par du voyage et de l’aventure. J’aime le traditionnel revisité, je transforme complètement le produit, il y a un véritable choc entre mes plats finaux en assiette et le même produit cru. J’aime créer des nuances de saveurs, c’est aussi ce qui définit l’ambiance générale du restaurant d’où son nom « pickles », une histoire de contraste. »

 

Le Foie Gras Alain FRANÇOIS vision Pickles

« A titre personnel, le Foie Gras est une référence qui symbolise la gastronomie à la Française. A titre professionnel, je ne suis pas encore un grand connaisseur, mais on arrive facilement à reconnaître un bon et un mauvais Foie Gras, par sa texture, sa couleur, son goût, et son taux de fonte à la cuisson. Sur ces points le Foie Gras Alain FRANÇOIS correspond parfaitement à mes attentes.

Je ne fais pratiquement que du Foie Gras mi-cuit, en y ajoutant ma touche Pickles (traduction : condiments épicés/assaisonné). Au début de ma reconversion je n’en avais jamais cuisiné, je ne pensais vraiment pas que ça pouvait être aussi simple de faire une terrine. C’est un produit pratique, goûteux et délicieux, facile à réaliser et à travailler. »

 

Un Leitmotiv ?

« Le plaisir avant tout. Je dis souvent à mon équipe que si elle ne prend pas de plaisir en salle ou en cuisine, on arrête tout et on ferme le restaurant. C’est une aventure humaine, le but est que tout le monde s’entende et soit en forme, les clients le ressentiront dans leur assiette. »

  

 

 

Restaurant Le Pickles

2 Rue du Marais, 44000 Nantes – Tél. : 02 51 84 11 89

 

 

Crédit Photo: Jean Christophe Leroux

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Le Bénureau, une histoire de famille passionnée par la restauration http://alain-francois.fr/le-benureau-une-histoire-de-famille-passionnee-par-la-restauration/ http://alain-francois.fr/le-benureau-une-histoire-de-famille-passionnee-par-la-restauration/#comments Wed, 28 Oct 2015 00:03:47 +0000 http://alain-francois.fr/?p=18240 En 1850, Jean Bénureau et Jeanne Rousseau créent le restaurant sur les bords de la Goulaine. Six générations plus tard le restaurant est toujours en activité mais à Sainte-Luce-Sur-Loire dans un château du XIXème siècle.

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Une histoire de famille alliant simplicité culinaire et respect des produits

 

En 1850, Jean Bénureau et Jeanne Rousseau créent le restaurant sur les bords de la Goulaine. Six générations plus tard le restaurant est toujours en activité mais à Sainte-Luce-Sur-Loire dans un château du XIXème siècle.

« Ma formation, je l’ai reçue à Noirmoutier en école hôtelière au côté du très réputé chef Laurent Suaudeau. J’ai ensuite obtenu mon brevet de maitrise, et c’est finalement très logiquement que j’ai rejoint l’aventure familiale et repris la tête des cuisines du Bénureau. On a la chance de vivre dans un lieu professionnel très avantageux et idyllique. »

« Le transfert du restaurant du Sud-Loire au Nord-Loire a fait évoluer notre clientèle, le fleuve représente véritablement une frontière. Notre cuisine a toujours été réalisée avec des produits de qualité, mais la nouvelle clientèle est plus exigeante. Ils cherchent de l’exclusivité. C’est pourquoi je cuisine uniquement des produits frais et majoritairement cru, afin de proposer des plats uniques qu’ils ne trouveront qu’ici, au Bénureau. »

 

« Le Foie Gras cru Alain FRANÇOIS parfait pour tout type de préparation »

« Notre clientèle est attachée à des classiques de la cuisine, notre volonté est de répondre à leurs attentes en proposant des plats de notre patrimoine culinaire.
Le Foie Gras en fait partie c’est un mets d’exception, il faut savoir le sélectionner avec passion pour ne pas entacher sa réputation. Nous avons la chance de travailler avec un producteur de la région nantaise. Le Foie Gras cru Alain FRANÇOIS se travaille très bien pour tout type de préparation. »

« Nous avons intégré le Foie Gras dans des menus que nous n’avions pas, c’est un produit très agréable à travailler, je le cuisine en terrine en chaud et parfois en poché.. Je ne soumets pas le Foie Gras à la saisonnalité, ce serait tellement dommage de ne pas en profiter à l’année… »

 

Restaurant le Bénureau

Le Grand Plessis, 44980 Sainte Luce Sur Loire
Tél. : 02 40 25 95 25

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Grégoire Jouslin, un chef qui unit produits locaux et exotisme http://alain-francois.fr/gregoire-jouslin-un-chef-qui-unit-produits-locaux-et-exotisme/ http://alain-francois.fr/gregoire-jouslin-un-chef-qui-unit-produits-locaux-et-exotisme/#comments Tue, 28 Jul 2015 12:45:00 +0000 http://alain-francois.fr/?p=17927 Le Shore, nouvelle brasserie chic située sur la baie de la Baule (44). Foie Gras Alain FRANÇOIS, poisson du marché, fruits et légumes frais et de saison, voici les ingrédients d’une cuisine réussie vu par le chef Grégoire Jouslin.

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Le Shore, nouvelle brasserie chic située sur la baie de la Baule (44). Foie Gras Alain FRANÇOIS, poisson du marché, fruits et légumes frais et de saison, voici les ingrédients d’une cuisine réussie vu par le chef Grégoire Jouslin.

 

Un apprentissage sous le signe de la gastronomie

« Après avoir obtenu un BAC général, j’ai intégré l’École Supérieure de Cuisine Française à Paris dans laquelle j’ai appris la cuisine gastronomique, et rencontré des profils qui ont été décisif dans ma vision de la cuisine.

Ma formation m’a permis de passer par les cuisines du LASSERRE* à Paris, du Park Hyatt* à Paris – Vendôme, du Neuvième Art** à St-Just-St-Rambert, ainsi que du Bras*** à Laguiole. Diplôme en poche je me suis ensuite rapproché de l’océan pour exercer ma passion. »

 

Une cuisine singulière, marquée par l’exotisme

« J’ai commencé à exercer au restaurant Anne de Bretagne** à la Plaine-Sur-Mer. L’envie de découvrir le monde et ses originalités m’a ensuite poussé à intégrer les cuisines du St Régis à Bora Bora. J’y ai découvert la cuisine Fusion Food avec des épices asiatiques et des techniques culinaires à la Française, en travaillant des produits locaux comme du lait de coco, de l’ananas, des épices locales, du poisson… »

 

Le Shore, le lieu idéal pour exprimer sa créativité…

« J’ai intégré les cuisines du Shore dès son ouverture le mois dernier. J’ai eu la chance de pouvoir concevoir ma cuisine, de l’aménager à mon goût, et de recruter ma propre équipe. La carte correspond à mes méthodes culinaires et au concept général du restaurant.

J’y ai instauré une cuisine gourmande en travaillant des produits locaux, du marché et de la criée. J’aime proposer aux clients ce que l’on ne voit pas dans des restaurants de même standard. Même si l’on reste sur des classiques de la brasserie, on les travaille différemment en choisissant des huiles spécifiques et autres condiments d’exception. »

 

…En sélectionnant le meilleur des produits régionaux.

« Je ne sélectionne que du frais. Le Foie Gras Alain FRANÇOIS m’a été proposé par le grossiste Palmiloire, j’ai été agréablement surpris d’apprendre qu’il existait un producteur de Foie Gras à Nantes (44). J’aime dire aux clients que mon Foie Gras de canard ne vient pas du Sud-Ouest, mais de Bouaye, en Loire-Atlantique. Après un essai avec du Foie Gras Extra sélection troussé éveiné, j’ai tout de suite été convaincu par la qualité et la régularité du produit. Je travaille également le magret de canard, qui est très tendre et très bien calibré. »

 

Le Foie Gras en toute simplicité

« Je le travaille mi-cuit en terrine, avec une compotée de fraises au poivre de Sichuan et autres épices (curcuma, coriandre, estragon), avec un toast de pain Gana aux abricots, noix, et figues, qui s’accorde très bien avec le Foie Gras. Cette terrine de Foie Gras est disponible à l’année, je change ensuite la compotée en fonction des saisons.

Concernant le magret de canard, je le cuisine accompagné des légumes du marché et d’un jus au bouillon de volaille, au lait de coco, et aux épices. »

 

Un Leitmotiv ?

« La plus belle satisfaction c’est le retour client. Le meilleur avis que l’on puisse obtenir, c’est celui du consommateur en direct, voilà la plus belle des motivations à mes yeux. »

 

 

Brasserie Le Shore

35 Boulevard de l’Océan, 44500 La Baule-Escoublac

Tél. : 02 40 60 14 75

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Les Chants d’Avril, référence de la cuisine bistronomique à Nantes http://alain-francois.fr/les-chants-davril-reference-de-la-cuisine-bistronomique-a-nantes/ http://alain-francois.fr/les-chants-davril-reference-de-la-cuisine-bistronomique-a-nantes/#comments Tue, 30 Jun 2015 14:13:04 +0000 http://alain-francois.fr/?p=17487 Rencontre avec Christophe et Véronique FRANÇOIS précurseurs de la bistronomie à Nantes et créateurs du concept « Menu Mystère ».

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La Maison Alain FRANÇOIS rencontre Christophe et Véronique FRANÇOIS précurseurs de la bistronomie à Nantes et créateurs du concept « Menu Mystère ».

 

Christophe François, un Chef né dans la marmite !

Dès le plus jeune âge Christophe FRANÇOIS assume haut et fort ses ambitions « depuis l’âge de 7 ans je veux être cuisinier ! ». Une de ses grands-mères cuisine salée, l’autre est plutôt sucrée, très rapidement il prend goût à cet art et intègre l’institut Vatel.

Sa première expérience de Chef, il l’a fait dans les cuisines de la maison Cazaudehore, Relais & Châteaux à St-Germain-en-Laye. A 25 ans il reprend avec sa femme Véronique son premier restaurant gastronomique, Les Epis d’Or à Champagne sur Oise. Il y créé le concept du « Menu Mystère » (Le client précise si il souhaite de la viande ou du poisson, du vin blanc, rouge ou rosé, et le chef s’occupe du reste). Le but est de faire évoluer les coutumes alimentaires de ses clients. En 2008, désireux de se rapprocher de la mer, il s’installe à Nantes et rachète un bistrot : Les Chants d’Avril voit le jour.

 

Les Chants d’Avril, un cadre idéal pour exercer sa passion

C’est donc en plein cœur du quartier Champ de Mars que Christophe et sa femme trouvent leur bonheur.

« A l’époque la cuisine bistronomique venait de faire son apparition à Paris, mais était encore inconnue à Nantes. C’est un concept qui nous plaisait et surtout qui nous correspondait. Nous étions heureux de retrouver de la proximité avec la mer, et les nombreux producteurs qui occupent la région nous ont aussi incité à nous installer ici. La qualité et la fraîcheur des produits locaux nous a également permis de valoriser notre Menu Mystère. »

 

Ses fournisseurs, ils sont régionaux et partagent les mêmes valeurs

« Je privilégie des fournisseurs qui travaillent en circuit court avec qui j’entretiens une relation humaine, c’est une règle d’or.
Mes weekends sont réservés à la découverte de nouveaux producteurs. Un bon produit il faut savoir en parler à son client, lui raconter son histoire. D’où l’intérêt d’aller à la rencontre des fournisseurs pour comprendre leurs méthodes d’élevage. »

« Au Chants d’Avril nous travaillons exclusivement des produits Français. Les clients viennent du monde entier pour goûter et découvrir notre cuisine locale, il faut donc continuer à travailler exclusivement des produits de chez nous et s’adapter à la saisonnalité. »

 

La sélection du Foie Gras  de canard

« Au MIN, c’est la société Palmiloire qui nous livre le Foie Gras Alain FRANÇOIS provenant d’un canard abattu le matin même. Il n’y a pas plus frais, et cela correspond bien à mes exigences.
Mon Foie Gras il est entier troussé en frais, ou en surgelé. Il est éviscéré à chaud puis surgelé dans les deux heures qui suivent, les cellules graisseuses n’ont pas le temps de travailler, ce qui me garantit un taux de fonte minime à la cuisson. »

En salle Christophe vous fait savourer ses recettes originales et créatives. Concoctés à base de Foie Gras, ses beignets, tournedos de pintade farcie, ou encore râbles de lapins ravirons les plus fins gourmets. Le chef n’hésite pas à allier saveurs gourmandes et imagination pour travailler son Foie Gras, ainsi il réalise des terrines au kiwi, à la vanille, au chocolat, au porto, ou encore au whisky.

 

Un leitmotiv ?

« Savoir, savoir-faire et faire savoir. »

 

 

Restaurant Les Chants d’Avril

2 rue Laënnec 44000 Nantes 02 40 89 34 76

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Paris Match – Mars 2015 | Restaurant le Bistronomi’k http://alain-francois.fr/paris-match-mars-2015-restaurant-le-bistronomik/ http://alain-francois.fr/paris-match-mars-2015-restaurant-le-bistronomik/#comments Mon, 25 May 2015 15:32:44 +0000 http://alain-francois.fr/?p=2295 « Authenticité, produits frais de saison, respect des producteurs et attachement aux valeurs de la cuisine… »

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PARIS MATCH, mars 2015
« Authenticité, produits frais de saison, respect des producteurs et attachement aux valeurs de la cuisine… »

La Maison Alain FRANÇOIS est mise en avant par le restaurant Le Bistronomi’k dans le Paris Match – Edition Mars 2015.

Découvrez l’article paru dans Paris Match

Restaurant Le Bistronomi’k

20 Rue de la Marine, 44210 Pornic
tél. : 02 44 06 50 03

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Le Bistronomi’k, un restaurant qui se veut « local » http://alain-francois.fr/le-bistronomik-un-restaurant-qui-se-veut-local/ http://alain-francois.fr/le-bistronomik-un-restaurant-qui-se-veut-local/#comments Mon, 25 May 2015 14:49:00 +0000 http://alain-francois.fr/?p=2243 Situé en plein cœur de Pornic, l’équipe du restaurant le Bistronomi’k vous fait découvrir des producteurs locaux à travers ses plats bistrots mais originaux.

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Situé en plein cœur de Pornic, l’équipe du Bistronomi’k sélectionne le meilleur des producteurs locaux pour des plats bistrots mais originaux. Retrouvez-y le Foie Gras et la viande de canard Alain FRANÇOIS.

 

Le Bistronomi’k, un restaurant né d’une passion commune…

Marie-Line Tirel est née dans le monde de la restauration. Ses grands-parents ont tenu la Maison Tirel-Guérin à Saint-Méloir-des-Ondes, étoilé au Guide Michelin pendant plus de 30 ans. Les deux chefs étoilés n’étaient autres que son père et son oncle. Benoît Lévêque, son mari se formera quant à lui dans des restaurants de renom tel que le Plaza Athénée à Paris, ce qui lui valut une certaine expertise dans la cuisine gastronomique.

« Très vite nous avons mît l’accent sur une passion commune : la fraîcheur des produits, leur qualité, le travail en cuisine, ainsi que la sélection du vin. Ses valeurs communes ont été la base de cette union qui nous a permis de créer ce restaurant. »

 

… Où convivialité rime avec authenticité

Propriétaires en avril 2011, il a d’abord fallu recréer une identité. « Le restaurant n’est pas un gastronomique, on y cuisine de façon traditionnelle tout en proposant des plats travaillés. Nous cherchions à instaurer une atmosphère conviviale, afin que le client s’y sente bien. Et ceci en proposant des produits de qualités à des prix accessibles. Nous voulions aussi créer un lien avec les fournisseurs locaux. »
« La clientèle se lasse des établissements où ils consomment des plats préparés. Il fallait un concept qui les fasse revenir. Qualité des produits, fraicheur, terroir, et relations avec les producteurs constituent notre ligne de conduite. »

 

Consommer local, un atout indéniable

Travailler en circuit court a plusieurs avantages. « Cela nous donne la possibilité d’expliquer à nos clients l’histoire des produits qu’ils consomment. Quand on parle du travail réalisé sur toute la chaîne de production, les clients apprécient bien plus la qualité gustative du produit, et comprennent mieux son prix. Il est de même pour nos chefs en cuisine qui prennent plus de plaisir à travailler des produits qu’ils connaissent. »

« La France est le pays de l’excellence alimentaire, si l’on continue à montrer nos valeurs culinaires en produisant de la qualité, on continuera à attirer de nouveaux clients, et à cultiver cette image de prestige. »

 

La sélection du Foie Gras

« La qualité des produits est avant tout une histoire de fraîcheur. Quand je viens chercher ma marchandise à l’abattoir, je sais que les canards ont été abattus le matin même, et en plus la qualité est vraiment au rendez-vous ! Le Foie Gras Alain FRANÇOIS est parfaitement déveiné, sa tenue en cuisson et sa texture sont irréprochable. Il convient pleinement à nos critères de sélection. »

Un leitmotiv ?

« La restauration c’est avant tout un travail d’équipe. Chacun doit apporter sa petite pierre, pour construire un projet cohérent et viable sur le long terme. »

 

Restaurant Le Bistronomi’k

20 Rue de la Marine, 44210 Pornic
tél. : 02 44 06 50 03

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Stéphane Huet, un chef qui mise sur l’authenticité http://alain-francois.fr/stephane-huet-un-chef-qui-mise-sur-lauthenticite/ http://alain-francois.fr/stephane-huet-un-chef-qui-mise-sur-lauthenticite/#comments Wed, 15 Apr 2015 09:31:46 +0000 http://alain-francois.fr/?p=2093 Rencontre avec Stéphane Huet, chef cuisinier au restaurant la Civelle à Trentemoult. Un chef qui met la fraîcheur au cœur de son métier.   Un apprentissage avec des chefs de renoms Après avoir fait ses classes sous le regard attentif de son maître d’apprentissage Claude Brunot (lui-même formé par Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée), […]

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Stephane Huet, chef cuisinier au restaurant La Civelle

Rencontre avec Stéphane Huet, chef cuisinier au restaurant la Civelle à Trentemoult. Un chef qui met la fraîcheur au cœur de son métier.

 

Un apprentissage avec des chefs de renoms

Après avoir fait ses classes sous le regard attentif de son maître d’apprentissage Claude Brunot (lui-même formé par Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée), Stéphane Huet passe par les cuisines de Michel Sarran, Franck Dolisi (Maitre cuisinier de France) Claude Vergé, Bernard Loiseau ou encore Monsieur Hiramatsu. Stéphane Huet pratique une cuisine « traditionnelle, créative, et de saison ». « Cet apprentissage auprès de chefs de grande renommée m’a inculqué un savoir, une connaissance des produits, et une certaine discipline dans la mise en œuvre des missions quotidiennes. »

 

La cuisine, une destination alternative

A l’origine passionné de sport, c’est suite à une grave blessure que Stéphane Huet a dû bouleverser ses perspectives de carrière. Elevé dans la gastronomie bretonne par ses grands-parents, il a eu la chance d’apprendre très jeune à affectionner les produits frais du terroir à travers des plats cuisinés à la cheminé aux odeurs alléchantes. C’est son oncle (ancien major d’homme sur le célèbre paquebot « Le France ») qui lui a réellement donné l’envie d’aller plus loin, « J’ai découvert à ses côtés le goût des grandes choses et de la grande cuisine. Ma nouvelle option de carrière m’est alors apparue comme une évidence : devenir chef cuisinier. »

 

La Civelle, un restaurant authentique sur les bords de Loire

En Mai 2014, c’est à La Civelle sur les bords de Loire à Trentemoult que ce chef chevronné continue l’aventure. Un restaurant authentique, où il fait bon vivre et bon manger. Babeth et Vincent Leduc les propriétaires, lui laissent une liberté totale au niveau des achats, et de la sélection des produits. Il y travaille uniquement des produits frais et de saison, et ce malgré de très gros volumes. En cuisine, le chef dirige une équipe de 11 personnes, et travaille en proche collaboration avec le sommelier qui le consulte fréquemment pour les accords  » mets & vin « .

 

Sa cuisine c’est avant tout du goût, des saveurs, et des produits de qualités

« Je préfère avant tout travailler avec des producteurs locaux, pour la praticité, la disponibilité, et le coût du transport. Nos fournisseurs sont à l’écoute et disponibles en tout temps, nous travaillons avec Palmiloire pour avoir les produits Alain FRANÇOIS, JA Gastronomie et Les Salaisons de l’Erdre pour la viande, et Bouyer Guindon pour les légumes de saison. »
« J’accorde une attention très particulière aux légumes frais, nous travaillons 38 variétés différentes tout au long de l’année. Cette passion me provient à la fois des chefs qui me l’ont inculqués, mais également de mes origines bretonnes qui m’ont permis de découvrir énormément de variétés différentes. »

Dans sa cuisine, Stéphane Huet pratique la politique du 0 déchet, tous les produits sont réutilisés le jour ou le soir, en composant des menus variés. Imagination, créativité, et réactivité sont alors ses maître-mots.

 

Sa vision du Foie Gras de canard

Qu’il soit poêlé, ou en terrine, le Foie Gras de canard trouve sa place dans toutes les assiettes. Il est présent à l’année sur la carte, et sous toutes ses formes, « Il m’arrive régulièrement de l’associer avec du poisson, provenant d’un mareyeur local, Vives-Eaux. » « Vos produits correspondent totalement au rapport qualité/prix que je fixe dans mon cadre financier/gestion/achats. C’est un Foie gras de canard de qualité qui perd très peu de matières grasses à la cuisson, preuve d’un savoir-faire de haut niveau, et d’exigences accrues. Il est souple au touché, et d’un rapport qualité/prix encore une fois très convenant. »

 

Un Leitmotiv ?

« Je ne conçois pas la cuisine sans adaptation à la saisonnalité. »

 

Restaurant La Civelle

21 Quai Marcel Boissard, 44400 Rezé 02 40 75 46 60

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