» Nicolas Guiet http://alain-francois.fr Tue, 12 Feb 2019 17:03:52 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=4.3.1 Foie gras à la sangria Les fruits en condiments et Tartare de concombre http://alain-francois.fr/foie-gras-a-la-sangria-les-fruits-en-condiments-et-tartare-de-concombre-2/ http://alain-francois.fr/foie-gras-a-la-sangria-les-fruits-en-condiments-et-tartare-de-concombre-2/#comments Mon, 30 Jun 2014 15:24:13 +0000 http://alain-francois.fr/?p=980 Recette d’Été présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes. Marché pour 6 personnes 1 lobe de Foie Gras de canard Extra 1 concombre 6 tomates cerise Fleur de sel de Guérande Poivre du moulin Pour la sangria : 1l de vin rouge 1/2 orange pelée a vif 1 citron vert et 1 jaune […]

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Recette d’Été présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 6 personnes

  • 1 lobe de Foie Gras de canard Extra
  • 1 concombre
  • 6 tomates cerise
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

Pour la sangria :

  • 1l de vin rouge
  • 1/2 orange pelée a vif
  • 1 citron vert et 1 jaune pelés à vif
  • 1 poire
  • ¼ d’ananas
  • 10 fraises
  • ¼ de mangue
  • 1 pomme

 

Étape n°1 : Assaisonnement du Foie Gras et préparation de la sangria

La vieille, assaisonner le lobe de Foie Gras avec la Fleur de sel de Guérande et le poivre du moulin puis le conserver 12h au frais, sous papier film et papier aluminium.
Mettre tous les ingrédients de la sangria à mariner ensemble.

 

Étape n° 2 : Cuisson du Foie Gras

Après 12h au réfrigérateur, sortir le Foie Gras du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante.
Passer la sangria au chinois pour récupérer d’un côté le liquide et de l’autre les fruits.
Dans une casserole, monter le vin à 90 °C, plonger le Foie Gras et laisser cuire 10 minutes à 60 °C.
Laisser le Foie Gras refroidir immergé dans le liquide dans une pièce froide.

 

Étape n°3 : Deveinage du Foie Gras

A froid, déveiner le Foie Gras, le reconstituer puis le serrer dans un papier film.
Conserver le Foie Gras au frais au moins 24h avant de le consommer.

 

Étape n°4 : Préparation des fruits en condiments et du tartare de concombre

Mixer les fruits dans un mixeur, et les laisser égoutter dans un filtre à café. Conserver au frais.
Tailler une brunoise de concombre assez fine, l’assaisonner et tailler les tomates cerises en deux.

 

Étape n°5 : Le dressage

Pour le dressage, disposer la purée de fruits en quenelle sur l’assiette, tailler une tranche épaisse de Foie Gras et disposer le tartare de concombre sous la tranche de Foie Gras en une ligne régulière.
Faire des points avec le jus de sangria et le jus des fruits juste épaissi.
Ajouter quelques feuilles de jeunes pousses et quelques fleurs du jardin.

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Magret de canard brulé, purée de betterave au citron vert et condiments printaniers http://alain-francois.fr/magret-de-canard-brule-puree-de-betterave-au-citron-vert-et-condiments-printaniers/ http://alain-francois.fr/magret-de-canard-brule-puree-de-betterave-au-citron-vert-et-condiments-printaniers/#comments Tue, 25 Mar 2014 07:21:37 +0000 http://alain-francois.fr/?p=828 Recette de Printemps présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes. Marché pour 4 personnes 1 magret de canard 200 gr de gros sel 200 gr de sucre 400 gr de betterave rouge crue 1 citron vert½ concombre Des fleurs comestibles du jardin : fleur  d’ail, de chou, de bourrache, de capucine… 12 radis […]

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Recette de Printemps présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 4 personnes

  • 1 magret de canard
  • 200 gr de gros sel
  • 200 gr de sucre
  • 400 gr de betterave rouge crue
  • 1 citron vert½ concombre
  • Des fleurs comestibles du jardin : fleur  d’ail, de chou, de bourrache, de capucine…
  • 12 radis roses
  • 5 cl de canneberge

 

Etape n° 1 : Le Magret

Oter la graisse ainsi que les parties nerveuses du magret tout en le laissant entier. Mélanger le gros sel de Guérande et le sucre. Mettre le magret en contact en dessous et dessus avec le sel/sucre, laisser mariner pendant 2 heures. Le rincer à l’eau claire et le mettre dans un torchon sec au frais pendant 2 h à nouveau.
Le brûler à l’aide d’un chalumeau sur ses 2 faces et le laisser refroidir.
Une fois froid le tailler en tranche un peu épaisse ou en cubes selon vos envies.

 

Etape n° 2 : La purée de betteraves

Laver les betteraves, les mettre dans une casserole, avec la peau, départ à l’eau froide salée, porter à ébullition et cuire à feux doux jusqu’à ce que vous puissiez entrer une pointe de couteau facilement dans la betterave. Laisser refroidir et éplucher les betteraves, les mettre dans un mixer (sauf une) avec le jus du citron vert. Mixer très finement, rectifier l’assaisonnement avec une pointe de vinaigre de riz, du sel et du poivre du moulin. Débarrasser et conserver au frais.

 

Etape n°3 : Le jus de betterave canneberge

Prendre la betterave restante et la mixer cette fois-ci avec le jus de canneberge. Vérifier l’assaisonnement et la texture de la sauce : elle doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.

 

Etape n°4 : Le dressage

Laver le concombre et tailler à la mandoline japonaise de fine tranche puis les rouler. Tailler les radis en quartier.
Au fond de l’assiette, dresser la purée en grosse virgule, disposer les morceaux de magret de canard autour, les fleurs et condiments autour. Accompagner de quelques feuilles de salades croquantes comme la mizuna, la roquette, la pousse d’épinard… Vous pouvez aussi ajouter des fines lamelles des légumes que vous avez à cette saison au jardin (jeune navet, petites carottes primeur, oignons nouveaux…)

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Foie Gras de canard poêlé, croquette au muesli, langoustines marinées citron et jus iodé http://alain-francois.fr/foie-gras-de-canard-poele-croquette-au-muesli-langoustines-marinees-citron-et-jus-iode/ http://alain-francois.fr/foie-gras-de-canard-poele-croquette-au-muesli-langoustines-marinees-citron-et-jus-iode/#comments Wed, 18 Dec 2013 16:46:25 +0000 http://alain-francois.fr/?p=659 Recette d’Hiver présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes. Marché pour 4 personnes : –          4 escalopes de Foie Gras de 70 gr chacune –          4 langoustines (calibre 10/15 en glacée) –          ¼ de radis green meat –          ¼ de radis red meat –          100 gr de radis noir –          50 gr […]

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Recette d’Hiver présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 4 personnes :

–          4 escalopes de Foie Gras de 70 gr chacune

–          4 langoustines (calibre 10/15 en glacée)

–          ¼ de radis green meat

–          ¼ de radis red meat

–          100 gr de radis noir

–          50 gr de jeune pousse

–          2 cuisses de canard gras

–          1 carotte

–          1 oignon

–          150 gr de chapelure japonaise

–          100 gr de muesli

–          1 blanc d’œuf

–          1 cuillère à soupe de jus d’huitre

–          1 cuillère à café d’huile de sésame grillé

–          1 cuillère à café de soy-sauce

–          2l de bouillon de légumes

–          1 sac d’encre de seiche

–          1 jus de citron vert

–          5 cl d’huile d’olive

 

Étape n°1 : Le Pot au feu de canard

Ôter la peau des deux cuisses, les mettre dans une casserole, recouvrir  avec le bouillon de légumes, ajouter la carotte et l’oignon épluchés et taillés en deux.

Porter à ébullition et écumer. Cuire à couvert,  au plus petit feu possible, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os facilement. A cet instant, égoutter les cuisses, effilocher la viande et l’assaisonner avec une cuillère à soupe de jus d’huitre, une cuillère à café d’huile de sésame grillé et une cuillère à café de Soy-Sauce.

Chemiser le fond d’un récipient carré avec du papier film. Presser la chair de canard de façon à avoir une hauteur de 4 cm. Filmer à nouveau dessus et laisser refroidir complètement.

 

Étape n°2 : les croquettes de Muesli

Une fois la chair de canard froide, tailler des cubes réguliers de 4*4*4cm. Les remettre au froid.

Préparer deux récipients, l’un pour y battre le blanc d’œuf mousseux avec une pointe de sel, l’autre pour y mettre le mélange chapelure/muesli.

Paner les croquettes en les trempant en premier dans le blanc d’œuf mousseux, puis dans le mélange chapelure, laisser reposer 30 minutes au congélateur puis renouveler l’opération une deuxième fois.

Laisser cette fois reposer au frais.

 

Étape n°3 : Le jus

Passer le bouillon de légumes au chinois étamine (sorte de tamis) et laisser refroidir. La graisse va se figer en surface, la retirer. Porter à ébullition  25 cl du jus, ajouter  l’encre de seiche. Assaisonner et ajouter ½ jus de citron vert.

 

Étape n°4 : Les langoustines et les radis

Décortiquer à cru la langoustine, dans un ramequin mettre 5 cl d’huile d’olive avec l’autre demi-jus de citron vert. Mariner pendant environ 7/8 minutes la langoustine à température ambiante. Ensuite assaisonner avec du  sel et un peu de zestes de citron vert.

Pour les radis bien les laver, ôter les feuilles, tailler en fine julienne si le goût des radis est trop puissant les mettre à tremper dans un ramequin d’eau avec de la glace et bien les égoutter avant utilisation.

 

Étape n°5 : Le Foie Gras

Deux solutions,  sélectionner 4 belles escalopes de Foie Gras, ou alors escaloper dans un lobe de Foie Gras frais 4 belles tranches d’environ 70 gr chacune.

Mettre à chauffer une poêle anti adhésive, quand cette dernière et chaude y « snacker » les escalopes de Foie Gras et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.

Selon l’épaisseur, assurer une bonne coloration de chaque côté et une légère montée en température à cœur soit environ 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen.

Pendant la cuisson du Foie Gras, faire frire les croquettes pendant environ 2 minutes à 170°C.

Faire réchauffer le jus et égoutter julienne et langoustine.

Dresser l’ensemble et décorer avec les jeunes pousses de salades du moment.

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Dans la cuisine de Nicolas Guiet… http://alain-francois.fr/dans-la-cuisine-de-nicolas-guiet-2/ http://alain-francois.fr/dans-la-cuisine-de-nicolas-guiet-2/#comments Thu, 24 Oct 2013 12:47:25 +0000 http://alain-francois.fr/?p=308 C’est l’histoire d’une rencontre humaine entre Nicolas GUIET, chef cuisinier nantais à l’U.Ni et la Maison Alain FRANÇOIS, autour d’un produit d’exception « le Foie Gras »   Ce chef passionné nous ouvre les portes de son restaurant et devient le 1er ambassadeur de la Maison Alain FRANÇOIS.   L’origine de sa passion : une histoire de famille « La […]

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C’est l’histoire d’une rencontre humaine entre Nicolas GUIET, chef cuisinier nantais à l’U.Ni et la Maison Alain FRANÇOIS, autour d’un produit d’exception « le Foie Gras »   Ce chef passionné nous ouvre les portes de son restaurant et devient le 1er ambassadeur de la Maison Alain FRANÇOIS.

 

L’origine de sa passion : une histoire de famille

« La cuisine c’est avant tout un souvenir d’enfance, je me souviens de ma maman qui passait du temps dans sa cuisine pour mitonner des petits plats familiaux. Puis, à l’âge de 15 ans il faut choisir son avenir : un stage découverte dans une petite brasserie et le virus du service me prend : direction l’école hôtelière ! »

 

De la cuisine familiale à la cuisine professionnelle

« A l’école, j’ai eu la chance de pouvoir faire mes premiers pas dans de beaux établissements* où la gastronomie était source d’inspiration. Ces expériences associées à des professeurs passionnés ont suscité cet amour du bien manger, du bien recevoir et du faire plaisir.

A la Mare aux Oiseaux j’ai découvert l’alliance du plaisir gastronomique et du savoir recevoir en toute simplicité et efficacité. C’est également là que j’ai croisé le premier regard de Laetitia, ma femme, sans qui rien ne serait possible aujourd’hui. »

 

L’U.Ni, le début d’une belle aventure

« C’est avec Laetitia qu’il y a deux ans nous avons décidé d’ouvrir notre propre chez nous ; L’U.Ni, un restaurant que nous avons voulu aux couleurs de notre « Home Sweet Home ». Nous voulions un lieu où l’on vient se retrouver autour d’une table pour un moment de convivialité et de découvertes gustatives. »

 

Une cuisine au rythme des saisons

« Je pense que chaque cuisinier a sa vision de la gastronomie, son expression. Si je devais décrire ma cuisine je la qualifierai de rassurante/surprenante, de terre/mer avec toujours une colonne vertébrale végétale. Aujourd’hui, mes plats s’articulent autour des légumes et des herbes qui sont les charnières, rien n’est possible sans eux. Je m’efforce de faire vivre ma cuisine ; elle change aussi souvent qu’elle le peut, au rythme des saisons. »

 

 

*Ses références :

L’Hôtel de la plage *  à Sainte Anne la Palud, Le Domaine des Hauts de Loire** à Onzain,

Le Grand Cœur à Méribel, Le Cagnard * à Cagnes sur Mer, L’hôtel les Roches au Lavandou,

L’Escundudo * à Bormes, La Mare Aux Oiseaux* à Saint Joachim.

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Nicolas Guiet, l’ambassadeur du Foie Gras Alain FRANÇOIS http://alain-francois.fr/nicolas-guiet-1er-ambassadeur-du-foie-gras-alain-francois/ http://alain-francois.fr/nicolas-guiet-1er-ambassadeur-du-foie-gras-alain-francois/#comments Wed, 23 Oct 2013 15:52:03 +0000 http://alain-francois.fr/?p=267 La Maison Alain FRANÇOIS fait un pas vers la gastronomie en s’associant avec un Chef cuisinier nantais : Nicolas Guiet. Cette association est l’histoire d’une rencontre humaine autour d’un produit d’exception « le Foie Gras de canard ».   Quand Nicolas Guiet parle du Foie Gras « Le Foie Gras a souvent la connotation d’un […]

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La Maison Alain FRANÇOIS fait un pas vers la gastronomie en s’associant avec un Chef cuisinier nantais : Nicolas Guiet. Cette association est l’histoire d’une rencontre humaine autour d’un produit d’exception « le Foie Gras de canard ».

 

Quand Nicolas Guiet parle du Foie Gras

« Le Foie Gras a souvent la connotation d’un plat festif réservé aux fêtes de fin d’année. Aujourd’hui, j’aime le présenter sous diverses textures et recettes pour le faire découvrir, donner envie aux gens de le cuisiner chez eux. J’aimerais faire disparaitre cette connotation festive et montrer qu’aujourd’hui on peut se faire plaisir avec des recettes de Foie Gras simples. »

 

Du pré à l’assiette

« Une première rencontre s’est engagée pour, d’abord, apprendre à nous connaitre et remettre à sa place la valeur humaine. Justement, cette valeur humaine c’est elle qui m’a donné envie de venir visiter la Maison Alain FRANÇOIS, ses élevages, son outil de production…

Lors de cette visite je me suis rendu compte que la valeur humaine était bel et bien au cœur des relations entre la Maison Alain FRANÇOIS et ses éleveurs et son personnel.

Si je devais vous dire pourquoi Alain FRANÇOIS plus qu’un autre, je vous répondrai qu’il est plus facile pour moi de parler d’une maison qui est proche de chez moi, qui partage mes valeurs et qui est surtout en recherche perpétuelle pour avancer et faire grandir la qualité de ses produits.»

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Foie gras confit, compotée d’oignon et pousses d’automne en voile de Daïkon et jus de châtaigne citronnelle http://alain-francois.fr/recette-dautomne-par-nicolas-guiet/ http://alain-francois.fr/recette-dautomne-par-nicolas-guiet/#comments Mon, 09 Sep 2013 07:52:49 +0000 http://alain-francois.fr/?p=66 Recette d’Automne présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.   Ingrédients pour 8 personnes : –          1 lobe de foie gras –          2 kg de graisse de canard –          500 gr de châtaignes –          2 bâtons de citronnelle –          4 cl de vinaigre de riz –          50 cl de bouillon de volaille –          […]

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Recette d’Automne présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

 

Ingrédients pour 8 personnes :

–          1 lobe de foie gras

–          2 kg de graisse de canard

–          500 gr de châtaignes

–          2 bâtons de citronnelle

–          4 cl de vinaigre de riz

–          50 cl de bouillon de volaille

–          5 oignons jaunes

–          5 cl d’huile d’olive

–          Pousses de saison (Endive carmine, Roquette, Mizuna, Moutarde rouge, Frisée…)

–          ¼ de gros Daïkon

 

Etape n°1 : Le foie gras

Etape n°1 : Le Foie Gras

Assaisonner votre Foie Gras à la fleur de sel et au poivre du moulin, l’emballer correctement dans du papier film puis dans une feuille d’aluminium. Laisser le lobe mariner au frais pendant 12h.

Dans une casserole, faire chauffer la graisse de canard à 75°C puis plonger le lobe que vous aurez sorti, à température ambiante, 1/2h avant la cuisson. Laisser le lobe pendant 20 minutes d’un côté puis le retourner pour le cuire pendant 15 minutes de l’autre côté. Assurez-vous que la température de la graisse soit maintenue à 65°C.

A la fin de la cuisson sortir le lobe et le laisser refroidir recouvert de film et de papier aluminium.

Une fois le lobe refroidit, deveiner le foie gras et le serrer dans un papier film pour lui laisser sa forme initiale.

 

Etape n°2 : la compotée d’oignon 

decoupe-oignon

Eplucher et émincer finement les oignons. Les faire « suer » avec un peu d’huile d’olive et laisser compoter à couvert pendant 2 heures environ.

Assaisonner et réserver au frais.

 

Etape n°3 : Le jus châtaigne et la citronnelle

Etape n°3 : Le Jus de chataîgne et la citronelle
Laver les châtaignes, les fendre en deux et les recouvrir du bouillon de volaille, porter à ébullition. Ajouter les 2 bâtons de citronnelle taillés très finement et cuire à couvert pendant 30 minutes. Egoutter ensuite les châtaignes cuites et récupérer la chair de celle-ci à l’aide d’une petite cuillère à l’intérieur des demi-coques.

Mixer la chair avec le bouillon de cuisson (le jus doit être un peu épais) et bien l’assaisonner avec du sel, du poivre du moulin et une pointe de vinaigre de riz.

Etape n°4 : Le dressage

DRESSAGE ETAPE

Eplucher le Daïkon, tailler très finement à la machine à jambon ou à la mandoline japonaise des rectangles de 15 cm de long sur 4 cm de large.

Faire votre mélange d’herbes, les assaisonner et les rouler dans la feuille de Daïkon.

Ensuite tailler une belle tranche de foie gras de 10 ou 12 cm de long et 3 cm de côté. Faire une quenelle avec la compotée d’oignon, poser le jus tiède en grosse goutte et décorer avec un peu de betterave. Assaisonner le plat qui peut s’accompagner de quelques toasts de pain aux céréales.

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