» Les Recettes http://alain-francois.fr Tue, 12 Feb 2019 17:03:52 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=4.3.1 Des fêtes de fin d’année gourmandes avec le ballotin de Foie Gras mi-cuit http://alain-francois.fr/des-fetes-de-fin-dannee-gourmandes-avec-le-ballotin-de-foie-gras-mi-cuit/ http://alain-francois.fr/des-fetes-de-fin-dannee-gourmandes-avec-le-ballotin-de-foie-gras-mi-cuit/#comments Wed, 16 Dec 2015 21:04:04 +0000 http://alain-francois.fr/?p=18278 Un invité de prestige sur nos tables de fin d’année, il mettra tout le monde d’accord sur cette recette à la portée des cuisiniers ou cuisinières en herbe.

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Un invité de prestige sur nos tables de fin d’année, il mettra tout le monde d’accord sur cette recette à la portée des cuisiniers ou cuisinières en herbe.

Ingrédients pour 1 ballotin

  • 1 Foie Gras de canard extra cru déveiné
  • 2 cuill. à soupe de Coteaux du Layon
  • 2 cuill. à café de Fleur de sel de Noirmoutier
  • 1 cuill. à café de Poivre
  • 1 pincée de girofle en poudre (pour ceux qui aiment épicé)

 

Suivez le guide…

Dans mon récipient, j’enrobe le Foie Gras avec les ingrédients. J’enroule mon Foie Gras de 3 couches de film alimentaire que je saucissonne. Je ferme les extrémités avec de la ficelle alimentaire pour bien le maintenir. Je fais chauffer l’eau à ébullition, j’éteins le feu puis plonge aussitôt mon ballotin. Je laisse le Foie Gras refroidir quelques heures dans l’eau puis je le place au réfrigérateur pendant au moins 48h à 72h (idéalement 4 à 5 jours) avant de le déguster. Le petit secret de la Maison Alain François : Je perce de quelques petits trous la première couche de film alimentaire. Et n’hésitez pas à serrer très fort pour éviter que l’eau ne rentre en contact avec le Foie Gras !

 

Le petit secret de la réussite.

Je perce de quelques petits trous la première couche de film alimentaire. Et n’hésitez pas à serrer très fort pour éviter que l’eau ne rentre en contact avec le Foie Gras !

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Le Foie Gras s’orne de figues pour vos fêtes. http://alain-francois.fr/le-foie-gras-sorne-de-figues-pour-vos-fetes/ http://alain-francois.fr/le-foie-gras-sorne-de-figues-pour-vos-fetes/#comments Wed, 16 Dec 2015 21:07:56 +0000 http://alain-francois.fr/?p=18284 C’est un mariage entre deux mets raffinés qui ravira et surprendra vos hôtes pour cette fin d’année.

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C’est un mariage entre deux mets raffinés qui ravira et surprendra vos hôtes pour cette fin d’année.

Ingrédients pour 5 invités environ

  • 1 Foie Gras de canard extra cru non déveiné
    (encore plus pratique avec les escalopes de Foie Gras surgelées)
  • 6 figues
  • 100gr de sucre en poudre
  • 5 cl de vinaigre Balsamique
  • 5 cl de vinaigre de framboise
  • 5 cl de sauce soja
  • 5 cl de Porto rouge
  • Fleur de sel de Noirmoutier

 

Suivez le guide…

Je coupe le Foie Gras en tranches épaisses d’environ 2 cm, j’assaisonne de fleur de sel. Dans ma poêle très chaude, je colore mes tranches de Foie Gras 1 min de chaque côté, puis j’égoutte sur du papier absorbant. Je coupe la queue des figues et je les taille en quartiers, ensuite je dégraisse la poêle pour y verser le sucre et le caraméliser à feu moyen. J’ajoute les figues, je cuis à feu doux pendant 3 à 4 min, en mélangeant délicatement. Je verse ensuite les vinaigres, la sauce soja, le Porto et je laisse cuire 6 à 10 min à feu doux (la sauce doit être “nappante » et “sirupeuse »). Je dépose les figues sur des assiettes avec une tranche de Foie Gras que j’arrose d’un trait de sauce.

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Quentin Boeglin Premier Prix du Challenge Foie Gras ! http://alain-francois.fr/quentin-boeglin-premier-prix-du-challenge-foie-gras/ http://alain-francois.fr/quentin-boeglin-premier-prix-du-challenge-foie-gras/#comments Wed, 15 Apr 2015 10:03:01 +0000 http://alain-francois.fr/?p=2121 À l’occasion de la 10ème édition du Challenge Foie Gras, le jeune Chef en devenir Quentin Boeglin a remporté le premier prix en réalisant de délicieuses bouchées sucrées-salées. Voici ses recettes !   Le Sablé Parmesan au Foie Gras (à gauche sur la photo) Ingrédients pour 6 personnes   Pour la pâte sablée : 225g […]

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À l’occasion de la 10ème édition du Challenge Foie Gras, le jeune Chef en devenir Quentin Boeglin a remporté le premier prix en réalisant de délicieuses bouchées sucrées-salées. Voici ses recettes !

 

Le Sablé Parmesan au Foie Gras (à gauche sur la photo)

Ingrédients pour 6 personnes

 

Pour la pâte sablée :

  • 225g de farine
  • 200g de beurre
  • 100g de poudre de noisettes
  • 70g de parmesan
  • 2 jaunes d’œufs
  • sel, poivre

Pour la mousse de Foie Gras :

  • 200g de Foie Gras de canard mi-cuit
  • 100g de fond de volaille corsée
  • 100g de crème fraîche fouettée
  • 1 feuille ½ de gélatine (3 g)

Pour la finition :

  • 100g de Foie Gras de canard cru surgelé
  • 100g de parmesan

 

Préparation :

Faire tiédir le fond de volaille. Y ajouter la gélatine trempée puis essorée à fondre. Mixer le Foie Gras avec la sauce volaille refroidie et la crème. Répartir dans les alvéoles demi-sphériques de 3 cm de diamètre d’un moule souple. Congeler 2 h. Préparer une pâte sablée avec tous les ingrédients. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Les enfourner 12 min à th.6 (180°C). Réserver le reste de pâte à un autre usage. Démouler une sphère de Foie Gras surgelé sur un sablé froid. Laisser décongeler. Râper dessus le parmesan puis le Foie Gras surgelé.

 

Le Gâteau de Foie Gras de Canard (à droite sur la photo)

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400g de Foie Gras de canard mi-cuit
  • 275g de Magret Fumé en tranches
  • 10 grosses belles figues fraîches
  • 6 pommes Grany Smith
  • 20 gros champignons de Paris bien blancs

Préparation :

Détailler le Foie Gras en fines tranches. Les déposer sur une plaque filmée. Les raffermir au congélateur. Retirer le gras des Magrets en laissant subsister 1 mm. Peler les figues et les pommes épépinées. Nettoyer les champignons. Tailler l’ensemble en tranches de même épaisseur. Dans un cercle de 16 cm de diamètre disposer en rosaces et en alternant les couches (pommes, champignons, figues, Foie Gras de canard, Magret). Tasser et raffermir au frais. Détailler le gâteau en parts. Planter une pique dans chaque part.

 

La Sucette de Foie Gras de Canard (au centre sur la photo)

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 250g de Foie Gras de canard mi-cuit
  • 200g de beurre de cacao cru
  • 100g de noisettes torréfiées et hachées
  • 2 c à s de caramel

 

Préparation :

Couper le Foie Gras de canard en tranches, puis à l’emporte-pièce détailler 6 médaillons de 5 cm de diamètre. Enfoncer une pique dans chaque pièce. Les mettre au congélateur pour les raffermir puis les tremper dans le beurre de cacao fondu (40°C) et entourer le bord de noisettes torréfiées, hachées et liées avec le caramel. Planter les sucettes dans un support.

 

 

 

Mention : CIFOG / ADOCOM

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Tournedos de magret de canard Rossini à la truffe http://alain-francois.fr/tournedos-de-magret-de-canard-rossini-a-la-truffe/ http://alain-francois.fr/tournedos-de-magret-de-canard-rossini-a-la-truffe/#comments Fri, 06 Feb 2015 13:46:40 +0000 http://alain-francois.fr/?p=1809 Pour la St Valentin la Maison Alain FRANÇOIS vous propose une recette de tournedos de magret de canard Rossini à la truffe.

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Pour la St Valentin la Maison Alain FRANÇOIS vous propose une recette de tournedos de magret de canard Rossini à la truffe.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 magrets de canard en tournedos Alain FRANÇOIS
  • 2 escalopes de Foie Gras de canard de 50g surgelées Alain FRANÇOIS
  • Quelques lamelles de truffes noires fraîches du Périgord
  • Fleur de sel et poivre du moulin

 


Étape n°1

Découpez quelques fines lamelles de truffes fraîches. Idéalement avec une mandoline à truffe.

 

Étape n°2

Dans une poêle, faites cuire à feux intermédiaire les magrets de canard en tournedos 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Puis réservez-les sur une assiette.



 

Etape n°3

Disposez les escalopes de Foie Gras de canard encore surgelées dans une poêle à feu vif, et faites-les cuire environ 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réduisez le feu et laissez cuire encore quelques minutes.

 

Étape n°4

Présentez les magrets de canard en tournedos sur des assiettes chaudes et déposez sur le dessus les escalopes de Foie Gras de canard. Poivrez, salez et disposez les lamelles de truffes noires.

Conseil d’accompagnement : Ecrasé de pommes de terre nouvelles, pommes au four caramélisées, poêlée de cèpes frais…

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La Maison Alain FRANÇOIS vous accompagne à la montagne. http://alain-francois.fr/la-maison-alain-francois-vous-accompagne-a-la-montagne/ http://alain-francois.fr/la-maison-alain-francois-vous-accompagne-a-la-montagne/#comments Thu, 29 Jan 2015 14:33:24 +0000 http://alain-francois.fr/?p=1753 Pour une dégustation conviviale autour du Foie Gras, la Maison Alain FRANÇOIS vous présente deux idées recettes.   Tartines de Foie Gras de canard et Magret au confit d’oignon Ingrédients : Foie Gras de canard mi-cuit Magret de canard séché Confit d’oignon Boule de pain de campagne Fleur de sel et baies roses Préparation : Coupez en […]

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Pour une dégustation conviviale autour du Foie Gras, la Maison Alain FRANÇOIS vous présente deux idées recettes.

 

Tartines de Foie Gras de canard et Magret au confit d’oignon

Ingrédients :

  • Foie Gras de canard mi-cuit
  • Magret de canard séché
  • Confit d’oignon
  • Boule de pain de campagne
  • Fleur de sel et baies roses

Préparation :
Coupez en tranches épaisses la boule de pain de campagne, et faites les toaster.
Tartinez ensuite les tranches de pain avec de belles cuillères à soupe de confit d’oignon.
Déposez sur chaque tartine deux fines tranches de Magret et trois tranches de Foie Gras mi-cuit.
Ajoutez-y une pincée de fleur de sel et quelques baies roses.
 

 

Pommes de terre en robe des champs au Magret et au Foie Gras de canard

Ingrédients :

  • Foie Gras de canard mi-cuit
  • Magret de canard séché
  • Pommes de terre nouvelles
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :
Faites réchauffer votre four à 220°.
Lavez et entaillez les pommes de terre en deux. Salez et poivrez légèrement la chair puis glissez-y une feuille de laurier.
Enveloppez-les dans du papier aluminium et faites les cuire environ 35 minutes sur la plaque du four.
Une fois la cuisson terminée, laissez tiédir les pommes de terre en ouvrant le papier aluminium.
Au moment de servir, retirez les feuilles de laurier et glissez dans chaque fente deux fines tranches de Magret et une belle tranche de Foie Gras mi-cuit.

 

Crédit photo : CIFOG / ADOCOM / Ph. ASSET

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Le Foie Gras mi-cuit au torchon http://alain-francois.fr/le-foie-gras-mi-cuit-au-torchon/ http://alain-francois.fr/le-foie-gras-mi-cuit-au-torchon/#comments Tue, 23 Dec 2014 15:57:05 +0000 http://alain-francois.fr/?p=1603 A l’occasion des fêtes de fin d’année la Maison Alain FRANÇOIS vous propose une recette pour préparer votre Foie Gras mi-cuit qui ravira les papilles de vos convives.   Ingrédients pour 6 personnes 1 lobe de Foie Gras extra Gourmet déveiné Alain FRANÇOIS 4 cuil. à soupe de porto 4 cuil. à café de sel […]

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A l’occasion des fêtes de fin d’année la Maison Alain FRANÇOIS vous propose une recette pour préparer votre Foie Gras mi-cuit qui ravira les papilles de vos convives.

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 lobe de Foie Gras extra Gourmet déveiné Alain FRANÇOIS
  • 4 cuil. à soupe de porto
  • 4 cuil. à café de sel
  • ½ cuil. à café de poivre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de noix de muscade

Étape N°1

Dans un récipient hermétique enrobez le Foie Gras des ingrédients. Couvrez et placez 24h au réfrigérateur.

Étape N°2

Transférez l’ensemble sur un film alimentaire et façonnez en boudin d’environ 6 cm de diamètre. Enroulez dans un torchon et serrez très fort. Fermez les extrémités avec de la ficelle alimentaire pour bien le faire tenir.

Étape N°3

Plongez-le dans l’eau bouillante et coupez le feu. Laissez le Foie Gras immergé dans l’eau pendant 12h puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de le déguster.

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Idée recette : Le comptoir aux gourmandises http://alain-francois.fr/idee-recette-le-comptoir-aux-gourmandises/ http://alain-francois.fr/idee-recette-le-comptoir-aux-gourmandises/#comments Mon, 08 Dec 2014 09:39:04 +0000 http://alain-francois.fr/?p=1451 Une idée recette pour un apéritif réussi, la Maison Alain FRANÇOIS vous fait découvrir ce panaché de mignardises pour 4 personnes à déguster autour d’un verre à table, au comptoir, ou durant un buffet.   Ingrédients pour un plateau de mignardises pour 4 personnes 1 Magret de canard Alain FRANÇOIS 1 Foie Gras de canard […]

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Une idée recette pour un apéritif réussi, la Maison Alain FRANÇOIS vous fait découvrir ce panaché de mignardises pour 4 personnes à déguster autour d’un verre à table, au comptoir, ou durant un buffet.

 

Ingrédients pour un plateau de mignardises pour 4 personnes

  • 1 Magret de canard Alain FRANÇOIS
  • 1 Foie Gras de canard entier mi-cuit Alain FRANÇOIS
  • 4 Macarons au cassis et/ou au thé
  • 4 Pains aux noix, et mini-pains hamburger
  • 4 Fonds de tartelettes
  • Quelques feuilles de chou vert
  • Salade
  • 1 Botte d’asperges vertes
  • 1 Barquette de fraises
  • 1 Mangue
  • Groseilles
  • Chutney de mangues
  • Confit d’oignons
  • Feuilles de citronnelle ou de verveine
  • 50g de fromage frais
  • Mini piques en bois pour brochettes
  • Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin

 

Gourmandise n°1 : Tartelettes à la mousse d’asperges vertes

Faire cuire une botte d’asperges vertes 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Essorer et faire refroidir, puis mixer avec 50g de fromage frais. Remplir les fonds de tartelettes avec cette mousse et déposer les copeaux de Foie Gras de canard. Saler et poivrer au moulin.

Gourmandise n°2 : Macarons

Couper les macarons en deux et ôter la ganache que l’on remplace par des rondelles de Foie Gras de canard découpées à l’emporte-pièce. Saler et poivrer au moulin. Refermer les macarons.

Gourmandise n°3 : Tartelettes

Couper la mangue en petits dés. Les déposer dans des fonds de tartelettes avec quelques groseilles. Ajouter des copeaux de Foie Gras de canard. Saler et poivrer au moulin.

Gourmandise n°4 : Mini-Burgers

Fendre les pains ronds en deux. Tartiner l’intérieur avec le confit d’oignons. Déposer une feuille de salade, deux fines tranches de magret et quelques copeaux de Foie Gras de canard. Saler et poivrer au moulin. Refermer les mini-burgers.

Gourmandise n°5 : Brochettes de Fraises

Couper les fraises en 4, retirer les pédoncules. Prélever des billes de Foie Gras de canard avec une cuillère parisienne. Enfiler les fraises et les billes de Foie Gras de canard sur des brochettes en intercalant des feuilles de citronnelle ou de verveine. Saler et poivrer au moulin.

Gourmandise n°6 : Makis au Foie Gras

Faire blanchir 5 minutes 4 feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante salée. Laisser refroidir. Découper les feuilles en bandelettes de 5cm de largeur. Couper le Foie Gras de canard en bâtonnets de 5cm x 1cm. Déposer deux tranches de magret sur chaque bandelette de chou. Ajouter un bâtonnet de Foie Gras de canard. Saler et poivrer au moulin. Rouler la bandelette de chou pour former des makis. Maintenir avec un bâtonnet.

 

Crédit photo : CIFOG / ADOCOM / Ph. ASSET

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Foie gras à la sangria Les fruits en condiments et Tartare de concombre http://alain-francois.fr/foie-gras-a-la-sangria-les-fruits-en-condiments-et-tartare-de-concombre-2/ http://alain-francois.fr/foie-gras-a-la-sangria-les-fruits-en-condiments-et-tartare-de-concombre-2/#comments Mon, 30 Jun 2014 15:24:13 +0000 http://alain-francois.fr/?p=980 Recette d’Été présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes. Marché pour 6 personnes 1 lobe de Foie Gras de canard Extra 1 concombre 6 tomates cerise Fleur de sel de Guérande Poivre du moulin Pour la sangria : 1l de vin rouge 1/2 orange pelée a vif 1 citron vert et 1 jaune […]

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Recette d’Été présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 6 personnes

  • 1 lobe de Foie Gras de canard Extra
  • 1 concombre
  • 6 tomates cerise
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

Pour la sangria :

  • 1l de vin rouge
  • 1/2 orange pelée a vif
  • 1 citron vert et 1 jaune pelés à vif
  • 1 poire
  • ¼ d’ananas
  • 10 fraises
  • ¼ de mangue
  • 1 pomme

 

Étape n°1 : Assaisonnement du Foie Gras et préparation de la sangria

La vieille, assaisonner le lobe de Foie Gras avec la Fleur de sel de Guérande et le poivre du moulin puis le conserver 12h au frais, sous papier film et papier aluminium.
Mettre tous les ingrédients de la sangria à mariner ensemble.

 

Étape n° 2 : Cuisson du Foie Gras

Après 12h au réfrigérateur, sortir le Foie Gras du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante.
Passer la sangria au chinois pour récupérer d’un côté le liquide et de l’autre les fruits.
Dans une casserole, monter le vin à 90 °C, plonger le Foie Gras et laisser cuire 10 minutes à 60 °C.
Laisser le Foie Gras refroidir immergé dans le liquide dans une pièce froide.

 

Étape n°3 : Deveinage du Foie Gras

A froid, déveiner le Foie Gras, le reconstituer puis le serrer dans un papier film.
Conserver le Foie Gras au frais au moins 24h avant de le consommer.

 

Étape n°4 : Préparation des fruits en condiments et du tartare de concombre

Mixer les fruits dans un mixeur, et les laisser égoutter dans un filtre à café. Conserver au frais.
Tailler une brunoise de concombre assez fine, l’assaisonner et tailler les tomates cerises en deux.

 

Étape n°5 : Le dressage

Pour le dressage, disposer la purée de fruits en quenelle sur l’assiette, tailler une tranche épaisse de Foie Gras et disposer le tartare de concombre sous la tranche de Foie Gras en une ligne régulière.
Faire des points avec le jus de sangria et le jus des fruits juste épaissi.
Ajouter quelques feuilles de jeunes pousses et quelques fleurs du jardin.

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Magret de canard brulé, purée de betterave au citron vert et condiments printaniers http://alain-francois.fr/magret-de-canard-brule-puree-de-betterave-au-citron-vert-et-condiments-printaniers/ http://alain-francois.fr/magret-de-canard-brule-puree-de-betterave-au-citron-vert-et-condiments-printaniers/#comments Tue, 25 Mar 2014 07:21:37 +0000 http://alain-francois.fr/?p=828 Recette de Printemps présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes. Marché pour 4 personnes 1 magret de canard 200 gr de gros sel 200 gr de sucre 400 gr de betterave rouge crue 1 citron vert½ concombre Des fleurs comestibles du jardin : fleur  d’ail, de chou, de bourrache, de capucine… 12 radis […]

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Recette de Printemps présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 4 personnes

  • 1 magret de canard
  • 200 gr de gros sel
  • 200 gr de sucre
  • 400 gr de betterave rouge crue
  • 1 citron vert½ concombre
  • Des fleurs comestibles du jardin : fleur  d’ail, de chou, de bourrache, de capucine…
  • 12 radis roses
  • 5 cl de canneberge

 

Etape n° 1 : Le Magret

Oter la graisse ainsi que les parties nerveuses du magret tout en le laissant entier. Mélanger le gros sel de Guérande et le sucre. Mettre le magret en contact en dessous et dessus avec le sel/sucre, laisser mariner pendant 2 heures. Le rincer à l’eau claire et le mettre dans un torchon sec au frais pendant 2 h à nouveau.
Le brûler à l’aide d’un chalumeau sur ses 2 faces et le laisser refroidir.
Une fois froid le tailler en tranche un peu épaisse ou en cubes selon vos envies.

 

Etape n° 2 : La purée de betteraves

Laver les betteraves, les mettre dans une casserole, avec la peau, départ à l’eau froide salée, porter à ébullition et cuire à feux doux jusqu’à ce que vous puissiez entrer une pointe de couteau facilement dans la betterave. Laisser refroidir et éplucher les betteraves, les mettre dans un mixer (sauf une) avec le jus du citron vert. Mixer très finement, rectifier l’assaisonnement avec une pointe de vinaigre de riz, du sel et du poivre du moulin. Débarrasser et conserver au frais.

 

Etape n°3 : Le jus de betterave canneberge

Prendre la betterave restante et la mixer cette fois-ci avec le jus de canneberge. Vérifier l’assaisonnement et la texture de la sauce : elle doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.

 

Etape n°4 : Le dressage

Laver le concombre et tailler à la mandoline japonaise de fine tranche puis les rouler. Tailler les radis en quartier.
Au fond de l’assiette, dresser la purée en grosse virgule, disposer les morceaux de magret de canard autour, les fleurs et condiments autour. Accompagner de quelques feuilles de salades croquantes comme la mizuna, la roquette, la pousse d’épinard… Vous pouvez aussi ajouter des fines lamelles des légumes que vous avez à cette saison au jardin (jeune navet, petites carottes primeur, oignons nouveaux…)

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Foie Gras de canard poêlé, croquette au muesli, langoustines marinées citron et jus iodé http://alain-francois.fr/foie-gras-de-canard-poele-croquette-au-muesli-langoustines-marinees-citron-et-jus-iode/ http://alain-francois.fr/foie-gras-de-canard-poele-croquette-au-muesli-langoustines-marinees-citron-et-jus-iode/#comments Wed, 18 Dec 2013 16:46:25 +0000 http://alain-francois.fr/?p=659 Recette d’Hiver présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes. Marché pour 4 personnes : –          4 escalopes de Foie Gras de 70 gr chacune –          4 langoustines (calibre 10/15 en glacée) –          ¼ de radis green meat –          ¼ de radis red meat –          100 gr de radis noir –          50 gr […]

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Recette d’Hiver présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 4 personnes :

–          4 escalopes de Foie Gras de 70 gr chacune

–          4 langoustines (calibre 10/15 en glacée)

–          ¼ de radis green meat

–          ¼ de radis red meat

–          100 gr de radis noir

–          50 gr de jeune pousse

–          2 cuisses de canard gras

–          1 carotte

–          1 oignon

–          150 gr de chapelure japonaise

–          100 gr de muesli

–          1 blanc d’œuf

–          1 cuillère à soupe de jus d’huitre

–          1 cuillère à café d’huile de sésame grillé

–          1 cuillère à café de soy-sauce

–          2l de bouillon de légumes

–          1 sac d’encre de seiche

–          1 jus de citron vert

–          5 cl d’huile d’olive

 

Étape n°1 : Le Pot au feu de canard

Ôter la peau des deux cuisses, les mettre dans une casserole, recouvrir  avec le bouillon de légumes, ajouter la carotte et l’oignon épluchés et taillés en deux.

Porter à ébullition et écumer. Cuire à couvert,  au plus petit feu possible, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os facilement. A cet instant, égoutter les cuisses, effilocher la viande et l’assaisonner avec une cuillère à soupe de jus d’huitre, une cuillère à café d’huile de sésame grillé et une cuillère à café de Soy-Sauce.

Chemiser le fond d’un récipient carré avec du papier film. Presser la chair de canard de façon à avoir une hauteur de 4 cm. Filmer à nouveau dessus et laisser refroidir complètement.

 

Étape n°2 : les croquettes de Muesli

Une fois la chair de canard froide, tailler des cubes réguliers de 4*4*4cm. Les remettre au froid.

Préparer deux récipients, l’un pour y battre le blanc d’œuf mousseux avec une pointe de sel, l’autre pour y mettre le mélange chapelure/muesli.

Paner les croquettes en les trempant en premier dans le blanc d’œuf mousseux, puis dans le mélange chapelure, laisser reposer 30 minutes au congélateur puis renouveler l’opération une deuxième fois.

Laisser cette fois reposer au frais.

 

Étape n°3 : Le jus

Passer le bouillon de légumes au chinois étamine (sorte de tamis) et laisser refroidir. La graisse va se figer en surface, la retirer. Porter à ébullition  25 cl du jus, ajouter  l’encre de seiche. Assaisonner et ajouter ½ jus de citron vert.

 

Étape n°4 : Les langoustines et les radis

Décortiquer à cru la langoustine, dans un ramequin mettre 5 cl d’huile d’olive avec l’autre demi-jus de citron vert. Mariner pendant environ 7/8 minutes la langoustine à température ambiante. Ensuite assaisonner avec du  sel et un peu de zestes de citron vert.

Pour les radis bien les laver, ôter les feuilles, tailler en fine julienne si le goût des radis est trop puissant les mettre à tremper dans un ramequin d’eau avec de la glace et bien les égoutter avant utilisation.

 

Étape n°5 : Le Foie Gras

Deux solutions,  sélectionner 4 belles escalopes de Foie Gras, ou alors escaloper dans un lobe de Foie Gras frais 4 belles tranches d’environ 70 gr chacune.

Mettre à chauffer une poêle anti adhésive, quand cette dernière et chaude y « snacker » les escalopes de Foie Gras et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.

Selon l’épaisseur, assurer une bonne coloration de chaque côté et une légère montée en température à cœur soit environ 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen.

Pendant la cuisson du Foie Gras, faire frire les croquettes pendant environ 2 minutes à 170°C.

Faire réchauffer le jus et égoutter julienne et langoustine.

Dresser l’ensemble et décorer avec les jeunes pousses de salades du moment.

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