» Recettes de Printemps http://alain-francois.fr Tue, 12 Feb 2019 17:03:52 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=4.3.1 Quentin Boeglin Premier Prix du Challenge Foie Gras ! http://alain-francois.fr/quentin-boeglin-premier-prix-du-challenge-foie-gras/ http://alain-francois.fr/quentin-boeglin-premier-prix-du-challenge-foie-gras/#comments Wed, 15 Apr 2015 10:03:01 +0000 http://alain-francois.fr/?p=2121 À l’occasion de la 10ème édition du Challenge Foie Gras, le jeune Chef en devenir Quentin Boeglin a remporté le premier prix en réalisant de délicieuses bouchées sucrées-salées. Voici ses recettes !   Le Sablé Parmesan au Foie Gras (à gauche sur la photo) Ingrédients pour 6 personnes   Pour la pâte sablée : 225g […]

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À l’occasion de la 10ème édition du Challenge Foie Gras, le jeune Chef en devenir Quentin Boeglin a remporté le premier prix en réalisant de délicieuses bouchées sucrées-salées. Voici ses recettes !

 

Le Sablé Parmesan au Foie Gras (à gauche sur la photo)

Ingrédients pour 6 personnes

 

Pour la pâte sablée :

  • 225g de farine
  • 200g de beurre
  • 100g de poudre de noisettes
  • 70g de parmesan
  • 2 jaunes d’œufs
  • sel, poivre

Pour la mousse de Foie Gras :

  • 200g de Foie Gras de canard mi-cuit
  • 100g de fond de volaille corsée
  • 100g de crème fraîche fouettée
  • 1 feuille ½ de gélatine (3 g)

Pour la finition :

  • 100g de Foie Gras de canard cru surgelé
  • 100g de parmesan

 

Préparation :

Faire tiédir le fond de volaille. Y ajouter la gélatine trempée puis essorée à fondre. Mixer le Foie Gras avec la sauce volaille refroidie et la crème. Répartir dans les alvéoles demi-sphériques de 3 cm de diamètre d’un moule souple. Congeler 2 h. Préparer une pâte sablée avec tous les ingrédients. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Les enfourner 12 min à th.6 (180°C). Réserver le reste de pâte à un autre usage. Démouler une sphère de Foie Gras surgelé sur un sablé froid. Laisser décongeler. Râper dessus le parmesan puis le Foie Gras surgelé.

 

Le Gâteau de Foie Gras de Canard (à droite sur la photo)

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400g de Foie Gras de canard mi-cuit
  • 275g de Magret Fumé en tranches
  • 10 grosses belles figues fraîches
  • 6 pommes Grany Smith
  • 20 gros champignons de Paris bien blancs

Préparation :

Détailler le Foie Gras en fines tranches. Les déposer sur une plaque filmée. Les raffermir au congélateur. Retirer le gras des Magrets en laissant subsister 1 mm. Peler les figues et les pommes épépinées. Nettoyer les champignons. Tailler l’ensemble en tranches de même épaisseur. Dans un cercle de 16 cm de diamètre disposer en rosaces et en alternant les couches (pommes, champignons, figues, Foie Gras de canard, Magret). Tasser et raffermir au frais. Détailler le gâteau en parts. Planter une pique dans chaque part.

 

La Sucette de Foie Gras de Canard (au centre sur la photo)

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 250g de Foie Gras de canard mi-cuit
  • 200g de beurre de cacao cru
  • 100g de noisettes torréfiées et hachées
  • 2 c à s de caramel

 

Préparation :

Couper le Foie Gras de canard en tranches, puis à l’emporte-pièce détailler 6 médaillons de 5 cm de diamètre. Enfoncer une pique dans chaque pièce. Les mettre au congélateur pour les raffermir puis les tremper dans le beurre de cacao fondu (40°C) et entourer le bord de noisettes torréfiées, hachées et liées avec le caramel. Planter les sucettes dans un support.

 

 

 

Mention : CIFOG / ADOCOM

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Magret de canard brulé, purée de betterave au citron vert et condiments printaniers http://alain-francois.fr/magret-de-canard-brule-puree-de-betterave-au-citron-vert-et-condiments-printaniers/ http://alain-francois.fr/magret-de-canard-brule-puree-de-betterave-au-citron-vert-et-condiments-printaniers/#comments Tue, 25 Mar 2014 07:21:37 +0000 http://alain-francois.fr/?p=828 Recette de Printemps présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes. Marché pour 4 personnes 1 magret de canard 200 gr de gros sel 200 gr de sucre 400 gr de betterave rouge crue 1 citron vert½ concombre Des fleurs comestibles du jardin : fleur  d’ail, de chou, de bourrache, de capucine… 12 radis […]

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Recette de Printemps présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 4 personnes

  • 1 magret de canard
  • 200 gr de gros sel
  • 200 gr de sucre
  • 400 gr de betterave rouge crue
  • 1 citron vert½ concombre
  • Des fleurs comestibles du jardin : fleur  d’ail, de chou, de bourrache, de capucine…
  • 12 radis roses
  • 5 cl de canneberge

 

Etape n° 1 : Le Magret

Oter la graisse ainsi que les parties nerveuses du magret tout en le laissant entier. Mélanger le gros sel de Guérande et le sucre. Mettre le magret en contact en dessous et dessus avec le sel/sucre, laisser mariner pendant 2 heures. Le rincer à l’eau claire et le mettre dans un torchon sec au frais pendant 2 h à nouveau.
Le brûler à l’aide d’un chalumeau sur ses 2 faces et le laisser refroidir.
Une fois froid le tailler en tranche un peu épaisse ou en cubes selon vos envies.

 

Etape n° 2 : La purée de betteraves

Laver les betteraves, les mettre dans une casserole, avec la peau, départ à l’eau froide salée, porter à ébullition et cuire à feux doux jusqu’à ce que vous puissiez entrer une pointe de couteau facilement dans la betterave. Laisser refroidir et éplucher les betteraves, les mettre dans un mixer (sauf une) avec le jus du citron vert. Mixer très finement, rectifier l’assaisonnement avec une pointe de vinaigre de riz, du sel et du poivre du moulin. Débarrasser et conserver au frais.

 

Etape n°3 : Le jus de betterave canneberge

Prendre la betterave restante et la mixer cette fois-ci avec le jus de canneberge. Vérifier l’assaisonnement et la texture de la sauce : elle doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.

 

Etape n°4 : Le dressage

Laver le concombre et tailler à la mandoline japonaise de fine tranche puis les rouler. Tailler les radis en quartier.
Au fond de l’assiette, dresser la purée en grosse virgule, disposer les morceaux de magret de canard autour, les fleurs et condiments autour. Accompagner de quelques feuilles de salades croquantes comme la mizuna, la roquette, la pousse d’épinard… Vous pouvez aussi ajouter des fines lamelles des légumes que vous avez à cette saison au jardin (jeune navet, petites carottes primeur, oignons nouveaux…)

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