Dominic Quirke, un anglais aux expressions culinaires bien Françaises

Le par Alain FRANÇOIS

Maison Alain FRANÇSOI - Le Pickles

Rencontre avec Dominic Quirke, chef et propriétaire du restaurant Le Pickles à Nantes (44), melting pot de saveurs et d’origines.

 

Un parcours atypique

 

« A la différence de beaucoup de chefs, j’ai commencé tardivement le métier. Arrivé à un certain âge, j’en ai eu assez du rythme métro, boulot, dodo, je voulais redonner du sens et du pep’s à mon activité de tous les jours. En famille, je prenais vraiment du plaisir à faire plaisir avec ma cuisine, j’ai alors entrepris une formation dans l’objectif, d’un jour créer mon restaurant.

Mon apprentissage je l’ai d’abord fait moi-même en lisant des bouquins. Trois chefs m’ont vraiment permis d’identifier ma cuisine et d’apprendre les rudiments du métier: Gregory Marchand, restaurant Frenchie à Paris, il reste un mentor à travers sa cuisine mais aussi pour son goût du service. Inaki Aizpitarte, restaurant le Châteaubriant à Paris. Et Gilles Choukroun, restaurant MBC à Paris. Ils m’ont permis de me constituer le bagage dont j’avais besoin pour réellement me lancer dans la cuisine. »

 

Bienvenue dans une cuisine « Terroiriste »

« Ma cuisine je la définirais de terroiriste, une cuisine de terroir pure souche caractérisée par du voyage et de l’aventure. J’aime le traditionnel revisité, je transforme complètement le produit, il y a un véritable choc entre mes plats finaux en assiette et le même produit cru. J’aime créer des nuances de saveurs, c’est aussi ce qui définit l’ambiance générale du restaurant d’où son nom « pickles », une histoire de contraste. »

 

Le Foie Gras Alain FRANÇOIS vision Pickles

« A titre personnel, le Foie Gras est une référence qui symbolise la gastronomie à la Française. A titre professionnel, je ne suis pas encore un grand connaisseur, mais on arrive facilement à reconnaître un bon et un mauvais Foie Gras, par sa texture, sa couleur, son goût, et son taux de fonte à la cuisson. Sur ces points le Foie Gras Alain FRANÇOIS correspond parfaitement à mes attentes.

Je ne fais pratiquement que du Foie Gras mi-cuit, en y ajoutant ma touche Pickles (traduction : condiments épicés/assaisonné). Au début de ma reconversion je n’en avais jamais cuisiné, je ne pensais vraiment pas que ça pouvait être aussi simple de faire une terrine. C’est un produit pratique, goûteux et délicieux, facile à réaliser et à travailler. »

 

Un Leitmotiv ?

« Le plaisir avant tout. Je dis souvent à mon équipe que si elle ne prend pas de plaisir en salle ou en cuisine, on arrête tout et on ferme le restaurant. C’est une aventure humaine, le but est que tout le monde s’entende et soit en forme, les clients le ressentiront dans leur assiette. »

  

 

 

Restaurant Le Pickles

2 Rue du Marais, 44000 Nantes – Tél. : 02 51 84 11 89

 

 

Crédit Photo: Jean Christophe Leroux