Grégoire Jouslin, un chef qui unit produits locaux et exotisme

Le par Alain FRANÇOIS

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Le Shore, nouvelle brasserie chic située sur la baie de la Baule (44). Foie Gras Alain FRANÇOIS, poisson du marché, fruits et légumes frais et de saison, voici les ingrédients d’une cuisine réussie vu par le chef Grégoire Jouslin.

 

Un apprentissage sous le signe de la gastronomie

« Après avoir obtenu un BAC général, j’ai intégré l’École Supérieure de Cuisine Française à Paris dans laquelle j’ai appris la cuisine gastronomique, et rencontré des profils qui ont été décisif dans ma vision de la cuisine.

Ma formation m’a permis de passer par les cuisines du LASSERRE* à Paris, du Park Hyatt* à Paris – Vendôme, du Neuvième Art** à St-Just-St-Rambert, ainsi que du Bras*** à Laguiole. Diplôme en poche je me suis ensuite rapproché de l’océan pour exercer ma passion. »

 

Une cuisine singulière, marquée par l’exotisme

« J’ai commencé à exercer au restaurant Anne de Bretagne** à la Plaine-Sur-Mer. L’envie de découvrir le monde et ses originalités m’a ensuite poussé à intégrer les cuisines du St Régis à Bora Bora. J’y ai découvert la cuisine Fusion Food avec des épices asiatiques et des techniques culinaires à la Française, en travaillant des produits locaux comme du lait de coco, de l’ananas, des épices locales, du poisson… »

 

Le Shore, le lieu idéal pour exprimer sa créativité…

« J’ai intégré les cuisines du Shore dès son ouverture le mois dernier. J’ai eu la chance de pouvoir concevoir ma cuisine, de l’aménager à mon goût, et de recruter ma propre équipe. La carte correspond à mes méthodes culinaires et au concept général du restaurant.

J’y ai instauré une cuisine gourmande en travaillant des produits locaux, du marché et de la criée. J’aime proposer aux clients ce que l’on ne voit pas dans des restaurants de même standard. Même si l’on reste sur des classiques de la brasserie, on les travaille différemment en choisissant des huiles spécifiques et autres condiments d’exception. »

 

…En sélectionnant le meilleur des produits régionaux.

« Je ne sélectionne que du frais. Le Foie Gras Alain FRANÇOIS m’a été proposé par le grossiste Palmiloire, j’ai été agréablement surpris d’apprendre qu’il existait un producteur de Foie Gras à Nantes (44). J’aime dire aux clients que mon Foie Gras de canard ne vient pas du Sud-Ouest, mais de Bouaye, en Loire-Atlantique. Après un essai avec du Foie Gras Extra sélection troussé éveiné, j’ai tout de suite été convaincu par la qualité et la régularité du produit. Je travaille également le magret de canard, qui est très tendre et très bien calibré. »

 

Le Foie Gras en toute simplicité

« Je le travaille mi-cuit en terrine, avec une compotée de fraises au poivre de Sichuan et autres épices (curcuma, coriandre, estragon), avec un toast de pain Gana aux abricots, noix, et figues, qui s’accorde très bien avec le Foie Gras. Cette terrine de Foie Gras est disponible à l’année, je change ensuite la compotée en fonction des saisons.

Concernant le magret de canard, je le cuisine accompagné des légumes du marché et d’un jus au bouillon de volaille, au lait de coco, et aux épices. »

 

Un Leitmotiv ?

« La plus belle satisfaction c’est le retour client. Le meilleur avis que l’on puisse obtenir, c’est celui du consommateur en direct, voilà la plus belle des motivations à mes yeux. »

 

 

Brasserie Le Shore

35 Boulevard de l’Océan, 44500 La Baule-Escoublac

Tél. : 02 40 60 14 75