Foie gras à la sangria Les fruits en condiments et Tartare de concombre

Le par Alain FRANÇOIS

Foie gras à la sangria Les fruits en condiments et Tartare de concombre

Recette d’Été présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 6 personnes

  • 1 lobe de Foie Gras de canard Extra
  • 1 concombre
  • 6 tomates cerise
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

Pour la sangria :

  • 1l de vin rouge
  • 1/2 orange pelée a vif
  • 1 citron vert et 1 jaune pelés à vif
  • 1 poire
  • ¼ d’ananas
  • 10 fraises
  • ¼ de mangue
  • 1 pomme

 

Étape n°1 : Assaisonnement du Foie Gras et préparation de la sangria

La vieille, assaisonner le lobe de Foie Gras avec la Fleur de sel de Guérande et le poivre du moulin puis le conserver 12h au frais, sous papier film et papier aluminium.
Mettre tous les ingrédients de la sangria à mariner ensemble.

 

Étape n° 2 : Cuisson du Foie Gras

Après 12h au réfrigérateur, sortir le Foie Gras du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante.
Passer la sangria au chinois pour récupérer d’un côté le liquide et de l’autre les fruits.
Dans une casserole, monter le vin à 90 °C, plonger le Foie Gras et laisser cuire 10 minutes à 60 °C.
Laisser le Foie Gras refroidir immergé dans le liquide dans une pièce froide.

 

Étape n°3 : Deveinage du Foie Gras

A froid, déveiner le Foie Gras, le reconstituer puis le serrer dans un papier film.
Conserver le Foie Gras au frais au moins 24h avant de le consommer.

 

Étape n°4 : Préparation des fruits en condiments et du tartare de concombre

Mixer les fruits dans un mixeur, et les laisser égoutter dans un filtre à café. Conserver au frais.
Tailler une brunoise de concombre assez fine, l’assaisonner et tailler les tomates cerises en deux.

 

Étape n°5 : Le dressage

Pour le dressage, disposer la purée de fruits en quenelle sur l’assiette, tailler une tranche épaisse de Foie Gras et disposer le tartare de concombre sous la tranche de Foie Gras en une ligne régulière.
Faire des points avec le jus de sangria et le jus des fruits juste épaissi.
Ajouter quelques feuilles de jeunes pousses et quelques fleurs du jardin.