Foie Gras de canard poêlé, croquette au muesli, langoustines marinées citron et jus iodé

Le par Alain FRANÇOIS

RECETTE HIVER

Recette d’Hiver présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 4 personnes :

–          4 escalopes de Foie Gras de 70 gr chacune

–          4 langoustines (calibre 10/15 en glacée)

–          ¼ de radis green meat

–          ¼ de radis red meat

–          100 gr de radis noir

–          50 gr de jeune pousse

–          2 cuisses de canard gras

–          1 carotte

–          1 oignon

–          150 gr de chapelure japonaise

–          100 gr de muesli

–          1 blanc d’œuf

–          1 cuillère à soupe de jus d’huitre

–          1 cuillère à café d’huile de sésame grillé

–          1 cuillère à café de soy-sauce

–          2l de bouillon de légumes

–          1 sac d’encre de seiche

–          1 jus de citron vert

–          5 cl d’huile d’olive

 

Étape n°1 : Le Pot au feu de canard

Ôter la peau des deux cuisses, les mettre dans une casserole, recouvrir  avec le bouillon de légumes, ajouter la carotte et l’oignon épluchés et taillés en deux.

Porter à ébullition et écumer. Cuire à couvert,  au plus petit feu possible, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os facilement. A cet instant, égoutter les cuisses, effilocher la viande et l’assaisonner avec une cuillère à soupe de jus d’huitre, une cuillère à café d’huile de sésame grillé et une cuillère à café de Soy-Sauce.

Chemiser le fond d’un récipient carré avec du papier film. Presser la chair de canard de façon à avoir une hauteur de 4 cm. Filmer à nouveau dessus et laisser refroidir complètement.

 

Étape n°2 : les croquettes de Muesli

Une fois la chair de canard froide, tailler des cubes réguliers de 4*4*4cm. Les remettre au froid.

Préparer deux récipients, l’un pour y battre le blanc d’œuf mousseux avec une pointe de sel, l’autre pour y mettre le mélange chapelure/muesli.

Paner les croquettes en les trempant en premier dans le blanc d’œuf mousseux, puis dans le mélange chapelure, laisser reposer 30 minutes au congélateur puis renouveler l’opération une deuxième fois.

Laisser cette fois reposer au frais.

 

Étape n°3 : Le jus

Passer le bouillon de légumes au chinois étamine (sorte de tamis) et laisser refroidir. La graisse va se figer en surface, la retirer. Porter à ébullition  25 cl du jus, ajouter  l’encre de seiche. Assaisonner et ajouter ½ jus de citron vert.

 

Étape n°4 : Les langoustines et les radis

Décortiquer à cru la langoustine, dans un ramequin mettre 5 cl d’huile d’olive avec l’autre demi-jus de citron vert. Mariner pendant environ 7/8 minutes la langoustine à température ambiante. Ensuite assaisonner avec du  sel et un peu de zestes de citron vert.

Pour les radis bien les laver, ôter les feuilles, tailler en fine julienne si le goût des radis est trop puissant les mettre à tremper dans un ramequin d’eau avec de la glace et bien les égoutter avant utilisation.

 

Étape n°5 : Le Foie Gras

Deux solutions,  sélectionner 4 belles escalopes de Foie Gras, ou alors escaloper dans un lobe de Foie Gras frais 4 belles tranches d’environ 70 gr chacune.

Mettre à chauffer une poêle anti adhésive, quand cette dernière et chaude y « snacker » les escalopes de Foie Gras et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.

Selon l’épaisseur, assurer une bonne coloration de chaque côté et une légère montée en température à cœur soit environ 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen.

Pendant la cuisson du Foie Gras, faire frire les croquettes pendant environ 2 minutes à 170°C.

Faire réchauffer le jus et égoutter julienne et langoustine.

Dresser l’ensemble et décorer avec les jeunes pousses de salades du moment.