Magret de canard brulé, purée de betterave au citron vert et condiments printaniers

Le par Alain FRANÇOIS

Magret de canard brulé, purée de betterave au citron vert  Condiments printaniers

Recette de Printemps présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

Marché pour 4 personnes

  • 1 magret de canard
  • 200 gr de gros sel
  • 200 gr de sucre
  • 400 gr de betterave rouge crue
  • 1 citron vert½ concombre
  • Des fleurs comestibles du jardin : fleur  d’ail, de chou, de bourrache, de capucine…
  • 12 radis roses
  • 5 cl de canneberge

 

Etape n° 1 : Le Magret

Oter la graisse ainsi que les parties nerveuses du magret tout en le laissant entier. Mélanger le gros sel de Guérande et le sucre. Mettre le magret en contact en dessous et dessus avec le sel/sucre, laisser mariner pendant 2 heures. Le rincer à l’eau claire et le mettre dans un torchon sec au frais pendant 2 h à nouveau.
Le brûler à l’aide d’un chalumeau sur ses 2 faces et le laisser refroidir.
Une fois froid le tailler en tranche un peu épaisse ou en cubes selon vos envies.

 

Etape n° 2 : La purée de betteraves

Laver les betteraves, les mettre dans une casserole, avec la peau, départ à l’eau froide salée, porter à ébullition et cuire à feux doux jusqu’à ce que vous puissiez entrer une pointe de couteau facilement dans la betterave. Laisser refroidir et éplucher les betteraves, les mettre dans un mixer (sauf une) avec le jus du citron vert. Mixer très finement, rectifier l’assaisonnement avec une pointe de vinaigre de riz, du sel et du poivre du moulin. Débarrasser et conserver au frais.

 

Etape n°3 : Le jus de betterave canneberge

Prendre la betterave restante et la mixer cette fois-ci avec le jus de canneberge. Vérifier l’assaisonnement et la texture de la sauce : elle doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.

 

Etape n°4 : Le dressage

Laver le concombre et tailler à la mandoline japonaise de fine tranche puis les rouler. Tailler les radis en quartier.
Au fond de l’assiette, dresser la purée en grosse virgule, disposer les morceaux de magret de canard autour, les fleurs et condiments autour. Accompagner de quelques feuilles de salades croquantes comme la mizuna, la roquette, la pousse d’épinard… Vous pouvez aussi ajouter des fines lamelles des légumes que vous avez à cette saison au jardin (jeune navet, petites carottes primeur, oignons nouveaux…)