Foie gras confit, compotée d’oignon et pousses d’automne en voile de Daïkon et jus de châtaigne citronnelle

Le par Alain FRANÇOIS

RECETTE AUTOMNE

Recette d’Automne présentée par Nicolas Guiet, chef cuisinier de L’U.Ni à Nantes.

 

Ingrédients pour 8 personnes :

–          1 lobe de foie gras

–          2 kg de graisse de canard

–          500 gr de châtaignes

–          2 bâtons de citronnelle

–          4 cl de vinaigre de riz

–          50 cl de bouillon de volaille

–          5 oignons jaunes

–          5 cl d’huile d’olive

–          Pousses de saison (Endive carmine, Roquette, Mizuna, Moutarde rouge, Frisée…)

–          ¼ de gros Daïkon

 

Etape n°1 : Le foie gras

Etape n°1 : Le Foie Gras

Assaisonner votre Foie Gras à la fleur de sel et au poivre du moulin, l’emballer correctement dans du papier film puis dans une feuille d’aluminium. Laisser le lobe mariner au frais pendant 12h.

Dans une casserole, faire chauffer la graisse de canard à 75°C puis plonger le lobe que vous aurez sorti, à température ambiante, 1/2h avant la cuisson. Laisser le lobe pendant 20 minutes d’un côté puis le retourner pour le cuire pendant 15 minutes de l’autre côté. Assurez-vous que la température de la graisse soit maintenue à 65°C.

A la fin de la cuisson sortir le lobe et le laisser refroidir recouvert de film et de papier aluminium.

Une fois le lobe refroidit, deveiner le foie gras et le serrer dans un papier film pour lui laisser sa forme initiale.

 

Etape n°2 : la compotée d’oignon 

decoupe-oignon

Eplucher et émincer finement les oignons. Les faire « suer » avec un peu d’huile d’olive et laisser compoter à couvert pendant 2 heures environ.

Assaisonner et réserver au frais.

 

Etape n°3 : Le jus châtaigne et la citronnelle

Etape n°3 : Le Jus de chataîgne et la citronelle
Laver les châtaignes, les fendre en deux et les recouvrir du bouillon de volaille, porter à ébullition. Ajouter les 2 bâtons de citronnelle taillés très finement et cuire à couvert pendant 30 minutes. Egoutter ensuite les châtaignes cuites et récupérer la chair de celle-ci à l’aide d’une petite cuillère à l’intérieur des demi-coques.

Mixer la chair avec le bouillon de cuisson (le jus doit être un peu épais) et bien l’assaisonner avec du sel, du poivre du moulin et une pointe de vinaigre de riz.

Etape n°4 : Le dressage

DRESSAGE ETAPE

Eplucher le Daïkon, tailler très finement à la machine à jambon ou à la mandoline japonaise des rectangles de 15 cm de long sur 4 cm de large.

Faire votre mélange d’herbes, les assaisonner et les rouler dans la feuille de Daïkon.

Ensuite tailler une belle tranche de foie gras de 10 ou 12 cm de long et 3 cm de côté. Faire une quenelle avec la compotée d’oignon, poser le jus tiède en grosse goutte et décorer avec un peu de betterave. Assaisonner le plat qui peut s’accompagner de quelques toasts de pain aux céréales.