Stéphane Huet, un chef qui mise sur l’authenticité

Le par Alain FRANÇOIS

Stephane Huet, chef cuisinier au restaurant La Civelle

Rencontre avec Stéphane Huet, chef cuisinier au restaurant la Civelle à Trentemoult. Un chef qui met la fraîcheur au cœur de son métier.

 

Un apprentissage avec des chefs de renoms

Après avoir fait ses classes sous le regard attentif de son maître d’apprentissage Claude Brunot (lui-même formé par Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée), Stéphane Huet passe par les cuisines de Michel Sarran, Franck Dolisi (Maitre cuisinier de France) Claude Vergé, Bernard Loiseau ou encore Monsieur Hiramatsu. Stéphane Huet pratique une cuisine « traditionnelle, créative, et de saison ». « Cet apprentissage auprès de chefs de grande renommée m’a inculqué un savoir, une connaissance des produits, et une certaine discipline dans la mise en œuvre des missions quotidiennes. »

 

La cuisine, une destination alternative

A l’origine passionné de sport, c’est suite à une grave blessure que Stéphane Huet a dû bouleverser ses perspectives de carrière. Elevé dans la gastronomie bretonne par ses grands-parents, il a eu la chance d’apprendre très jeune à affectionner les produits frais du terroir à travers des plats cuisinés à la cheminé aux odeurs alléchantes. C’est son oncle (ancien major d’homme sur le célèbre paquebot « Le France ») qui lui a réellement donné l’envie d’aller plus loin, « J’ai découvert à ses côtés le goût des grandes choses et de la grande cuisine. Ma nouvelle option de carrière m’est alors apparue comme une évidence : devenir chef cuisinier. »

 

La Civelle, un restaurant authentique sur les bords de Loire

En Mai 2014, c’est à La Civelle sur les bords de Loire à Trentemoult que ce chef chevronné continue l’aventure. Un restaurant authentique, où il fait bon vivre et bon manger. Babeth et Vincent Leduc les propriétaires, lui laissent une liberté totale au niveau des achats, et de la sélection des produits. Il y travaille uniquement des produits frais et de saison, et ce malgré de très gros volumes. En cuisine, le chef dirige une équipe de 11 personnes, et travaille en proche collaboration avec le sommelier qui le consulte fréquemment pour les accords  » mets & vin « .

 

Sa cuisine c’est avant tout du goût, des saveurs, et des produits de qualités

« Je préfère avant tout travailler avec des producteurs locaux, pour la praticité, la disponibilité, et le coût du transport. Nos fournisseurs sont à l’écoute et disponibles en tout temps, nous travaillons avec Palmiloire pour avoir les produits Alain FRANÇOIS, JA Gastronomie et Les Salaisons de l’Erdre pour la viande, et Bouyer Guindon pour les légumes de saison. »
« J’accorde une attention très particulière aux légumes frais, nous travaillons 38 variétés différentes tout au long de l’année. Cette passion me provient à la fois des chefs qui me l’ont inculqués, mais également de mes origines bretonnes qui m’ont permis de découvrir énormément de variétés différentes. »

Dans sa cuisine, Stéphane Huet pratique la politique du 0 déchet, tous les produits sont réutilisés le jour ou le soir, en composant des menus variés. Imagination, créativité, et réactivité sont alors ses maître-mots.

 

Sa vision du Foie Gras de canard

Qu’il soit poêlé, ou en terrine, le Foie Gras de canard trouve sa place dans toutes les assiettes. Il est présent à l’année sur la carte, et sous toutes ses formes, « Il m’arrive régulièrement de l’associer avec du poisson, provenant d’un mareyeur local, Vives-Eaux. » « Vos produits correspondent totalement au rapport qualité/prix que je fixe dans mon cadre financier/gestion/achats. C’est un Foie gras de canard de qualité qui perd très peu de matières grasses à la cuisson, preuve d’un savoir-faire de haut niveau, et d’exigences accrues. Il est souple au touché, et d’un rapport qualité/prix encore une fois très convenant. »

 

Un Leitmotiv ?

« Je ne conçois pas la cuisine sans adaptation à la saisonnalité. »

 

Restaurant La Civelle

21 Quai Marcel Boissard, 44400 Rezé 02 40 75 46 60